Как приготовить плов на плите

Этим рецептом имеет смысл пользоваться, если вы задумали готовить плов дома, на плите. Он отработан и доведен до совершенства хорошей хозяйкой и рассчитан именно на приготовление в большой кастрюле. Можно сказать, это домашний вариант самаркандского плова.

Я делаю классные программы в Узбекистане, места в которых быстро заканчиваются. Смотрите расписание на осень 2023 вот здесь.  Я все придумала и продумала за вас!

Бухарский плов, мясо и рис для которого готовят раздельно

Тема про многообразие узбекского плова неисчерпаема не только потому, что разновидностей его сотни, но и потому, что каждый готовящий считает свой рецепт идеальным. А если учесть, что готовить плов в Узбекистане умеет, допустим, каждый второй взрослый мужчина, то… В общем, не стоит этот разговор даже заводить. Любая попытка классификации приведет к тому, что кто-нибудь обидится или посчитает, что автор мало плова в своей жизни съел.

Плов в Узбекистане готовят практически с чем угодно. С бараниной, говядиной и курицей, с изюмом, горохом, острым перцем, с айвой, яйцами, с хасыпом и казы, с перепелками. Бывает плов с лапшой, бывает плов с пшеницей. Бывает плов в медных казанах и в казанах обычных. А также плов еще может быть праздничным, со многими ингредиентами, и повседневным, более скромным. Из светлого риса и из темного. Не говоря уже о том, что бывает плов бухарский, самаркандский, ферганский, ташкентский, хорезмский… Ах да, еще бывает иранский, бывает еврейский, при этом нескольких видов. И еще попадается приготовленный на пару или отваренный.

В Узбекистане есть два основных течения относительно подачи плова. Так, в Ташкенте и Фергане верят, что плов перед подачей нужно перемешать – так вкуснее. В Самарканде и Хорезме, напротив, плов никогда перед подачей не перемешивают и подают на лягане слоями: рис, морковь, мясо. Спор на тему «мешать или не мешать» — прекрасный вариант разнообразить любую беседу. Мгновенное оживление всех при ней присутствующих гарантировано!

Готовят плов как правило мужчины на большую компанию в казане, стоящем на очаге на улице. Подогревают казан газом или же используют веточки хлопка. Рецепт, который я даю ниже, — домашний, женский вариант, где пропорции рассчитаны на семью или застолье скромных по узбекским меркам размеров. Едят плов всегда ложкой.

Чайханский плов в Чусте, Ферганская долина

Итак, плов на плите — по-ирански.

В Узбекистан особенно приятно приезжать в том числе и потому, что жители страны очень любят русских и часто вспоминают, как дружно и весело жили здесь люди разных национальностей, приводя примеры не просто мирного сосуществования, а взаимовыручки, благодарности, гостеприимства. Фатима Хасановна Садыкова, в чей дом я была приглашена на иранский обед в марте 2020 года, сразу сказала мне, что очень обрадовалась, узнав, что я из России: «Я очень люблю русских и до сих пор мечтаю поехать в русскую деревню отдыхать». Фатима Хасановна рассказывает, что в этой самаркандской махалле, где семья живет много десятилетий, все были на ты: иранцы, армяне, русские, татары, корейцы, евреи, и вспоминает по именам своих соседей, уехавших из Узбекистана. «Как-то раз моя мама увидела в автобусе здесь, в Самарканде, плачущую русскую женщину, — ​продолжает Фатима Хасановна. — ​Оказалось, что та приехала к сыну-военному из Москвы, но уезжает раньше времени и в слезах, потому что невестка приняла ее до обидного плохо. Мама забрала ее из автобуса». Три дня гостья из Москвы жила в узбекской семье, брат Фатимы Хасановны устроил ей экскурсию по городу. Сделали плов, лепешки в тандыре, купили узбекских подарков. Так родилась дружба, длившаяся несколько десятилетий, дружба в письмах, в посылках, во взаимных визитах. Когда мы на кухне делаем плов, хозяйка не без гордости показывает мне чашку, мою ровесницу, которой отмеряет рис и маш, — ​купила, мол, в Москве, у нас таких красивых не было.

Фатима Хасановна на своей кухне

Предки Фатимы Хасановны с отцовской стороны оказались в Самарканде еще в XVIII веке, с материнской — ​сто лет назад, в 1920-х годах. Семейная история повествует о трудностях, с которыми был связан переход на ишаках из Ирана, но вот о причинах, заставивших семью уйти из родных мест, умалчивает. Молодая советская власть уделяла большое внимание национальным меньшинствам, поощряя их развитие: так в Самарканде появилась, например, иранская махалля, являющаяся частью города до сих пор. «Мы шииты, — ​объясняет Фатима Хасановна, — ​у нас законы другие, обычаи другие, готовим по-другому». По-другому справляются и свадьбы: торжество всегда делается общим для жениха и невесты, по-другому подходят к выбору нарядов. Внучка Фатимы Хасановны, вышедшая замуж за полгода до моего визита, показывает мне свадебные фотографии: я не без зависти насчитываю пять платьев, в которых она успела показаться за несколько дней торжеств.

Меня принимала в гостях женская часть семьи: Фатима Хасановна с дочерью и внучкой позвали в гости родственниц. Ужин начался, как принято в Узбекистане, с хлеба: тонкие пирожки, бичаки, со шпинатом, жаренные в сковороде на масле, несколько видов лепешек, чай. На столе — ​домашнее варенье из инжира и грецких орехов в хрустальных вазочках, домашняя же халва, сухофрукты. Когда готов плов, который самаркандские иранцы готовят с машем, его подают с мелко нарезанным салатом из помидоров, огурцов и зелени, с домашними же соленьями, с густой и кислой чаккой, напоминающей отвешенную сметану. Фатима Хасановна сокрушается, что не осталось ни одной банки варенья из баклажанов: для него используют самые мелкие, в палец толщиной, плоды без семян: «Мои предки варили, я варила. Сейчас так уже не делают, не знают. Я всех угощаю молодых».

На 4–6 порций

300 г риса лазер

100 г моркови

100 г лука

200 г мякоти говядины

100 г маша

100 г растительного масла

100 г репы

50 г нута (опционально)

50 г изюма (опционально)

200 мл гранатового сока (опционально)

1 головка чеснока

Зира, соль по вкусу

Замочить за сутки до приготовления в теплой воде нут. Промыть, отварить до полуготовности в течение 15–20 минут.

Рис замочить в теплой подсоленной воде на 1–1,5 часа. Перед приготовлением промыть под проточной водой, дать воде стечь. Рис должен быть влажным, но не мокрым.

Говядину нарезать кусочками 3×3 см. Морковь почистить и нарезать тонкими брусочками. Лук почистить и нарезать полукольцами.

Репу почистить и нарезать на кусочки 4×4 см. Чеснок разобрать на дольки, очистить.

Разогреть в казане растительное масло, обжарить говядину и лук. Добавить морковь, обжарить. Добавить репу, чеснок, нут, изюм и зиру. Положить ровным слоем рис. Залить холодной водой и, по желанию, гранатовым соком так, чтобы ингредиенты были покрыты на 2–3 см. Прибавить огонь, готовить без крышки до выкипания воды. Аккуратно перемешать рис, не затрагивая мясо и овощи, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и довести до готовности. На это уйдет примерно 15 минут.

Подавать слоями — ​рис, овощи, мясо. В Самарканде плов никогда не перемешивают!

Это отрывок из моей книги «Мой Узбекистан». Купить ее в бумажном виде уже нельзя, тираж разошелся, зато доступна электронная версия.