Как покупать, готовить и есть по-итальянски

Итальянская кухня — не просто список продуктов или сборник распространенных рецептов, это способ думать о еде, способ жить и основа национального самосознания. В этом посте, посвященном неделе итальянской кухни в мире, я рассказываю о том, что для меня значит покупать, готовить и есть как итальянец.

Самые свежие ингредиенты, в том числе свежая паста, желательно ручной работы

Тортеллини ручной работы в витрине одной из болонских лавок

Итальянская кухня базируется на доступности свежих локальных — не сказать местечковых — продуктов. Даже если в деревне нет множества лавок, большого рынка или супермаркета, в урочный базарный день на центральной площади соберутся фермеры и мелкие производители сыра, мяса, овощей, фруктов, масла, пасты, хлеба и так далее. Такие рынки — лучший способ знакомства с региональной гастрономией, а также яркая иллюстрация подхода итальянцев к покупкам и приготовлению пищи. С продавцами обсуждают не только сами продукты, но и рецепты! Я неоднократно видела, как синьоры, одна за прилавком, а вторая с тележкой, дискутируют о том, чем фаршировать цветки цуккини, а очередь терпеливо ждет.

Важнейшая часть любого рынка — прилавки со свежей пастой, сделанной вручную. Именно свежей пасте итальянцы отдают предпочтение, считая сухую немножко продуктом второго сорта. В Болонье, например, славящейся своими тортеллини, мелкими пельмешками, локальные лавки производят их сами и десятилетиями бьются за любовь покупателей.

О том, как делаю свежую пасту дома я, я писала вот тут.

привычка покупать мало и в специализированных магазинах

Рыбный прилавок на рынке в Сиракузах

Одно из моих главных воспоминаний о быте в Италии, будь то жизнь в Болонье или опыт каникул, когда снимаешь виллу и должен сам добывать себе пропитание, связано с необходимостью планировать свои покупки. За каждым типом продуктов, будь то хлеб, сыр, мясные деликатесы, сладости, чай и кофе, вино необходимо ходить в разные магазины, имеющие конкретную специализацию. В каждом из них надо быть готовым разговору, к обсуждению жизни, погоды и конкретных продуктов с продавцом. Там, где череды лавочек нет, а есть большой супермаркет, в нем все равно в отделах хлеба, морепродуктов, деликатесов, сыра, мяса торговля осуществляется через прилавок и подразумевает общение. Итальянцы привыкли покупать немного, только самое свежее, и ходить за продуктами часто. Этому способствует и привычка к общению, и организация самих городов с их небольшими расстояниями, и опыт бедности, когда много купить было невозможно. Вплоть до послевоенного времени Италия была одной из беднейших стран Европы.

локальные и сезонные продукты

Цуккини тромбетта, типичные для Лигурии, окрестностей города Альбенга

Очень часто на рынках можно увидеть плакаты, рассказывающие о сезонности продуктов, в первую очередь овощей и фруктов. Кроме того, в Италии существует невероятно развитая система наименований, контролируемых по происхождению, фиксирующая территориальную принадлежность тех или иных продуктов, причем не только вин, сыров и мяса, но и чеснока, арбузов или яблок. Каждый житель конкретного региона свято верит в превосходство продуктов, выращенных на его малой родине, и выбирает в первую очередь их. При всех недостатках этой довольно бюрократической территориальной системы она действительно позволяет сделать акцент на связи конкретного продукта и земли и гарантирует качество. Никому и в голову не придет выдавать один продукт за другой, то есть ситуация, когда на рынке все огурцы «бакинские», а помидоры «узбекские», невозможна.

Оливковое масло, хлеб и вино — блюда сами по себе

Наша с вами любимая лигурийская фокачча

Внимание к каждому ингредиенту, даже самому простому, — отличительная черта итальянской кухни. Я помню свою первую встречу с хорошим оливковым маслом в ресторане на Сицилии и то, как я была поражена ритуалом его подачи. Сначала рассказ о том, откуда конкретно масло и каким способом оно сделано. Затем сервировка его небольшого количества в маленькое блюдечко. Подача крупной соли и свежего хлеба для того, чтобы обмакнуть его в масло и при желании чуть посолить. И бокал вина для сопровождения. Все это и есть те самые antipasti, закуски, позволяющие дождаться первой подачи.

Или другой пример. Меня невероятно удивляли итальянские panini, сэндвичи, состоящие из хлеба и сыра или мяса. В них никогда не бывает масла, что для меня как для человека, который еще помнит, какой ценностью было наличие сливочного масла на твоем бутерброде, было шоком. И дело не только в том, что сливочное масло — не самый популярный в Италии продукт, но еще и в том, что хлеб хорош настолько, что ему не нужно масло. И сыр — или мясо — хороши настолько, что им также не нужно ничего, кроме ломтя хлеба.

Простота

Божественные томаты на рынке в Кьянти

Рецепты итальянской кухни редко состоят из множества ингредиентов и редко подразумевают процесс приготовления, сильно трансформирующий их вкус или текстуру. В основе лежат свежие продукты, которым нужно дать выговориться. Национальная итальянская кухня в своем современном варианте сформирована во многом как антитеза кухне французской, которую итальянцы считают несущей стигму бедности, где мелкая нарезка и соусы скрывают требуху, лапы земноводных и другие не очень аристократические продуты. При этом они сами — но это тема для другого разговора — забывают о том, как появилась их собственная кухня.

Любовь к еде и еда как ритуал

Аперитив в Венеции

Приготовление еды и ее употребление рассматриваются как важнейшие социальные практики. Любить есть, любить еду, говорить о еде, спорить о ней в порядке вещей. Интерес к гастрономии не считается зазорным, он не говорит о низменности интересов или отсутствии других увлечений. Еда не считается чем-то, что лишь дает организму питание. Продукты, блюда, вина являются частью истории и культуры страны, такой же как музыка, живопись или, скажем, мода. О человеке, знающем толк в еде, итальянцы, например, говорят una buona forchetta (буквально «хорошая вилка»). В русском языке все слова, которыми описываются любящие есть и любящие еду люди, имеют или негативный, или юмористический оттенок, например, гурман, сибарит или, не знаю, лакомка.

Традиции как основа

На флорентийском рынке Сант Амброджио

Итальянцы крепко держатся за традиции, связанные с употреблением и приготовлением пищи. Несмотря на то, что канон итальянской кухни сформирован совсем недавно, лет пятьдесят назад, степень ортодоксии и традиционализма по отношению к локальной гастрономии невероятно высоки. В 2015 году прославленный итальянский шеф Карло Кракко в эфире национального телевидения предложил добавлять к римской пасте amatriciana чеснок, а к пасте alla gricia – лук и был практически предан за то анафеме. Прошло десять лет, этой попытки инновации ему не простили до сих пор! Хотя еще несколько десятилетий назад в аматричиану не клали ничего, кроме лука, просто итальянцы предпочитают об этом не помнить. Концепт национальной итальянской кухни — несущая конструкция национального самосознания, объединяющая не хуже футбола.

Байки о капучино после обеда (нельзя!), непременном отсутствии сливок в пасте карбонара (и ничего, что рецепт никакой не исторический, а впервые опубликован всего-то в 1954 году), невозможности употребления пиццы с вином (только с газированными напитками), запрет на разделение пиццы между несколькими едоками (это блюдо на одного!), святая вера в amazzacaffe’ (непременная рюмочка крепкого после эспрессо, нивелирующая силу кофеина) я даже не буду повторять. Аперитивы, воскресные обеды, непременный завтрак за стойкой и только сладкий, никакой пиццы на обед, если это не pizza al taglio, продающаяся на улице, чай как средство от простуды — из этой же серии.

не торопиться и не жалеть времени

То самое ragu’ в болонском ресторане Drogheria della Rosa

Среди скромного списка ингредиентов, нужных для приготовления того или иного итальянского блюда, есть один самый важный. Это время. Самый простой пример — болонское ragu’, тот самый мясной соус, который в мире знают под неправильным названием болоньезе. Его бессмысленно даже начинать готовить, если в запасе нет трех-четырех часов на томление. Именно время превращает фарш из заготовки для макарон по-флотски в сложное, глубокое и упоительно вкусное блюдо.

В октябре в издательстве «КоЛибри» вышла моя четвертая книга, «Отблески Италии». Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной. Для этой книги я собрала рассказы о двадцати с лишним итальянских городах и их гастрономических особенностях, неразрывно связанных с культурой. Рассказ о каждом городе сопровождается рецептами, подсмотренными мной в Италии и воплощенными на собственной кухне. Для подавляющего большинства из них не нужно никаких кулинарных талантов – достаточно свободного времени, вдохновения и, может быть, бокала вина.

Купить книгу можно на OZON, Wildberries и в книжных магазинах по всей стране. Вот тут есть даже книга с автографом!

В Европе книга тоже доступна — например, вот тут.