Итальянская кухня — не просто список продуктов или сборник распространенных рецептов, это способ думать о еде, способ жить и основа национального самосознания. В этом посте, посвященном неделе итальянской кухни в мире, я рассказываю о том, что для меня значит покупать, готовить и есть как итальянец.
Тортеллини ручной работы в витрине одной из болонских лавок
Итальянская кухня базируется на доступности свежих локальных — не сказать местечковых — продуктов. Даже если в деревне нет множества лавок, большого рынка или супермаркета, в урочный базарный день на центральной площади соберутся фермеры и мелкие производители сыра, мяса, овощей, фруктов, масла, пасты, хлеба и так далее. Такие рынки — лучший способ знакомства с региональной гастрономией, а также яркая иллюстрация подхода итальянцев к покупкам и приготовлению пищи. С продавцами обсуждают не только сами продукты, но и рецепты! Я неоднократно видела, как синьоры, одна за прилавком, а вторая с тележкой, дискутируют о том, чем фаршировать цветки цуккини, а очередь терпеливо ждет.
Важнейшая часть любого рынка — прилавки со свежей пастой, сделанной вручную. Именно свежей пасте итальянцы отдают предпочтение, считая сухую немножко продуктом второго сорта. В Болонье, например, славящейся своими тортеллини, мелкими пельмешками, локальные лавки производят их сами и десятилетиями бьются за любовь покупателей.
О том, как делаю свежую пасту дома я, я писала вот тут.
Рыбный прилавок на рынке в Сиракузах
Одно из моих главных воспоминаний о быте в Италии, будь то жизнь в Болонье или опыт каникул, когда снимаешь виллу и должен сам добывать себе пропитание, связано с необходимостью планировать свои покупки. За каждым типом продуктов, будь то хлеб, сыр, мясные деликатесы, сладости, чай и кофе, вино необходимо ходить в разные магазины, имеющие конкретную специализацию. В каждом из них надо быть готовым разговору, к обсуждению жизни, погоды и конкретных продуктов с продавцом. Там, где череды лавочек нет, а есть большой супермаркет, в нем все равно в отделах хлеба, морепродуктов, деликатесов, сыра, мяса торговля осуществляется через прилавок и подразумевает общение. Итальянцы привыкли покупать немного, только самое свежее, и ходить за продуктами часто. Этому способствует и привычка к общению, и организация самих городов с их небольшими расстояниями, и опыт бедности, когда много купить было невозможно. Вплоть до послевоенного времени Италия была одной из беднейших стран Европы.
Цуккини тромбетта, типичные для Лигурии, окрестностей города Альбенга
Очень часто на рынках можно увидеть плакаты, рассказывающие о сезонности продуктов, в первую очередь овощей и фруктов. Кроме того, в Италии существует невероятно развитая система наименований, контролируемых по происхождению, фиксирующая территориальную принадлежность тех или иных продуктов, причем не только вин, сыров и мяса, но и чеснока, арбузов или яблок. Каждый житель конкретного региона свято верит в превосходство продуктов, выращенных на его малой родине, и выбирает в первую очередь их. При всех недостатках этой довольно бюрократической территориальной системы она действительно позволяет сделать акцент на связи конкретного продукта и земли и гарантирует качество. Никому и в голову не придет выдавать один продукт за другой, то есть ситуация, когда на рынке все огурцы «бакинские», а помидоры «узбекские», невозможна.
Наша с вами любимая лигурийская фокачча
Внимание к каждому ингредиенту, даже самому простому, — отличительная черта итальянской кухни. Я помню свою первую встречу с хорошим оливковым маслом в ресторане на Сицилии и то, как я была поражена ритуалом его подачи. Сначала рассказ о том, откуда конкретно масло и каким способом оно сделано. Затем сервировка его небольшого количества в маленькое блюдечко. Подача крупной соли и свежего хлеба для того, чтобы обмакнуть его в масло и при желании чуть посолить. И бокал вина для сопровождения. Все это и есть те самые antipasti, закуски, позволяющие дождаться первой подачи.
Или другой пример. Меня невероятно удивляли итальянские panini, сэндвичи, состоящие из хлеба и сыра или мяса. В них никогда не бывает масла, что для меня как для человека, который еще помнит, какой ценностью было наличие сливочного масла на твоем бутерброде, было шоком. И дело не только в том, что сливочное масло — не самый популярный в Италии продукт, но еще и в том, что хлеб хорош настолько, что ему не нужно масло. И сыр — или мясо — хороши настолько, что им также не нужно ничего, кроме ломтя хлеба.
Божественные томаты на рынке в Кьянти
Рецепты итальянской кухни редко состоят из множества ингредиентов и редко подразумевают процесс приготовления, сильно трансформирующий их вкус или текстуру. В основе лежат свежие продукты, которым нужно дать выговориться. Национальная итальянская кухня в своем современном варианте сформирована во многом как антитеза кухне французской, которую итальянцы считают несущей стигму бедности, где мелкая нарезка и соусы скрывают требуху, лапы земноводных и другие не очень аристократические продуты. При этом они сами — но это тема для другого разговора — забывают о том, как появилась их собственная кухня.
Аперитив в Венеции
Приготовление еды и ее употребление рассматриваются как важнейшие социальные практики. Любить есть, любить еду, говорить о еде, спорить о ней в порядке вещей. Интерес к гастрономии не считается зазорным, он не говорит о низменности интересов или отсутствии других увлечений. Еда не считается чем-то, что лишь дает организму питание. Продукты, блюда, вина являются частью истории и культуры страны, такой же как музыка, живопись или, скажем, мода. О человеке, знающем толк в еде, итальянцы, например, говорят una buona forchetta (буквально «хорошая вилка»). В русском языке все слова, которыми описываются любящие есть и любящие еду люди, имеют или негативный, или юмористический оттенок, например, гурман, сибарит или, не знаю, лакомка.
На флорентийском рынке Сант Амброджио
Итальянцы крепко держатся за традиции, связанные с употреблением и приготовлением пищи. Несмотря на то, что канон итальянской кухни сформирован совсем недавно, лет пятьдесят назад, степень ортодоксии и традиционализма по отношению к локальной гастрономии невероятно высоки. В 2015 году прославленный итальянский шеф Карло Кракко в эфире национального телевидения предложил добавлять к римской пасте amatriciana чеснок, а к пасте alla gricia – лук и был практически предан за то анафеме. Прошло десять лет, этой попытки инновации ему не простили до сих пор! Хотя еще несколько десятилетий назад в аматричиану не клали ничего, кроме лука, просто итальянцы предпочитают об этом не помнить. Концепт национальной итальянской кухни — несущая конструкция национального самосознания, объединяющая не хуже футбола.
Байки о капучино после обеда (нельзя!), непременном отсутствии сливок в пасте карбонара (и ничего, что рецепт никакой не исторический, а впервые опубликован всего-то в 1954 году), невозможности употребления пиццы с вином (только с газированными напитками), запрет на разделение пиццы между несколькими едоками (это блюдо на одного!), святая вера в amazzacaffe’ (непременная рюмочка крепкого после эспрессо, нивелирующая силу кофеина) я даже не буду повторять. Аперитивы, воскресные обеды, непременный завтрак за стойкой и только сладкий, никакой пиццы на обед, если это не pizza al taglio, продающаяся на улице, чай как средство от простуды — из этой же серии.
То самое ragu’ в болонском ресторане Drogheria della Rosa
Среди скромного списка ингредиентов, нужных для приготовления того или иного итальянского блюда, есть один самый важный. Это время. Самый простой пример — болонское ragu’, тот самый мясной соус, который в мире знают под неправильным названием болоньезе. Его бессмысленно даже начинать готовить, если в запасе нет трех-четырех часов на томление. Именно время превращает фарш из заготовки для макарон по-флотски в сложное, глубокое и упоительно вкусное блюдо.
В октябре в издательстве «КоЛибри» вышла моя четвертая книга, «Отблески Италии». Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной. Для этой книги я собрала рассказы о двадцати с лишним итальянских городах и их гастрономических особенностях, неразрывно связанных с культурой. Рассказ о каждом городе сопровождается рецептами, подсмотренными мной в Италии и воплощенными на собственной кухне. Для подавляющего большинства из них не нужно никаких кулинарных талантов – достаточно свободного времени, вдохновения и, может быть, бокала вина.
Купить книгу можно на OZON, Wildberries и в книжных магазинах по всей стране. Вот тут есть даже книга с автографом!
В Европе книга тоже доступна — например, вот тут.
Δ
Перечитывая в который раз эту статью, я вдруг поняла, что вы мне напоминаете Петра Вайля и его «Гений места». Он через архитектуру городов раскрывал личности великих людей из разных сфер жизни, а вы через кухню рассказываете об особенностях уклада и характера жителей стран. Оба произведения тянет перечитывать вновь и вновь.
Татьяна, брава! Вайль — один из главных моих источников вдохновения в целом, даже девиз блога — «Путешествовать и молчать об этом — противоестественно» — его цитата. Я не могу сказать, что брала в руки «Гений места» во время работы над книгой, но, безусловно, сама идея того, что путеводитель — это не описание достопримечательностей, пришла ко мне много лет назад после знакомства с его книгами.
Дарья, спасибо за статью, вроде это все про Италию и так известно, по крайней мере мне, но написано как всегда красиво, так что при чтении прямо переносит в те места, и конечно Ваши замечательные фото. Спасибо Вам, как всегда за позитив, вдохновение и вкус. Вы очень изменились, выглядите шикарно!
Наталья, доброе утро! Спасибо за комментарий и за комплименты ❤️ Мне очень приятно!