Запеченная до хрустящей корочки свинина – традиционное для многих регионов Италии блюдо. Пахнет она настолько призывно, что, купив кусок в мясной лавке, сложно удержаться от того, чтобы не начать его есть, не дойдя до дома. Поркетту можно подавать и холодной, как закуску к вину, и горячей, как полноценное второе блюдо. Главное – купить кусок свиной грудинки на коже такого размера, чтобы его можно было свернуть рулетом, и заложить достаточно времени на приготовление.
Кусок свиной грудинки на коже
Несколько зубчиков чеснока
Несколько веточек розмарина
Немного перца чили
Соль, перец
2 — 3 моркови
Грудинку уложить на разделочную доску кожей вверх и хорошо отбить молотком для мяса для того, чтобы шкурка после приготовления была хрустящей. Перевернуть, посолить, поперчить, приправить измельченным чесноком, мелко нарезанным розмарином и перцем чили. Втереть специи в мясо. Свернуть грудинку тугим рулетом, крепко обвязать шпагатом. Уложить в подходящую по размеру форму, убрать в холодильник, ничем не закрывая, на 2 суток.
Разогреть духовку до 220 градусов. Морковь очистить, нарезать толстыми кружками. Уложить на дно формы для запекания. Сверху выложить рулет, предварительно смазанный оливковым маслом и посыпанный крупной солью. Залить морковь горячей водой так, чтобы она была покрыта почти целиком. Плотно обернуть форму с поркеттой фольгой и поставить в духовку на час. Через час фольгу снять, температуру в духовке снизить до 140 градусов и продолжать готовить, исходя из формулы 1 час на 1 кг мяса. На последних 15 минутах приготовления повысить температуру до 200 градусов. Финальный штрих – несколько минут при включенном гриле.
Сардинская поркетта
Мясная лавка, где продают поркетту, в Умбрии
Поркетта в Болонье, Эмилия-Романья. То, что дело просходит именно в этом регионе, выдают лепешки-тиджелле.
Прелесть поркетты в том, что она фантастически вкусна и в день приготовления, и на следующий день, и через два дня. Если ваша цель – плотный и не разваливающийся рулет, который легко нарезать аккуратными ломтиками, поркетту нужно полностью охладить и подержать в холодильнике перед подачей. Если вы подаете ее горячей, будьте готовы к тому, что рулет форму держать не будет. Впрочем, это совершенно нормально.
В Италии, например, на Сардинии, в мясных лавках свинину запекают два раза в неделю в определенные дни. Те, кто приехал в день, когда ее вынули из духовки, наслаждается еще теплым мясом. Тот, кто поспел только на следующее утро, — уже холодным, но не менее, а, может, даже и более вкусным. Если вы ждете гостей, поркетта станет вариантом горячего блюда, требующего лишь времени, а не блестящих кулинарных навыков. Планируете собирать гостей на майские? Купите подходящий для поркетты кусок свинины!
Это отрывок из моей книги «Отблески Италии», вышедшей в октябре 2024 года, в которой я собрала эссе, фотографии и рецепты из разных регионов страны. Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной и результат десятков поездок. Италия научила меня видеть культуру в том числе и через призму гастрономии, поэтому рассказ о каждом городе в «Отблесках Италии» сопровождается рецептами, подсмотренными мной на месте и воплощенными на собственной кухне.
Купить «Отблески Италии»:
И в книжных магазинах по всей стране. Список здесь.