В Романье, Марке, Умбрии любая трапеза — ну, кроме завтрака! — начинается с того, что на столе появляется плоская тонкая лепешка, только что снятая с огня. Называют ее по-разному — пьяда, пьядина, креща, торта ди тесто. Идея одна — вода, мука, соль, крепкий замес, горячая сковорода. Печем пару минут на каждой стороне, складываем пополам, внутрь — сыр, прошутто и немного зелени, в бокал — белого, хотя и красное не повредит.
Очень рекомендую вам эту лепешку испечь, потому что это прям гарантированный телепорт в Италию без виз и стыковки в Стамбуле.
Каждый год в середине мая Губбио, городок на 32 тысячи человек в итальянском региона Умбрия, возвращается в Cредневековье. Ровно в 6 утра начинает звонить огромный колокол, установленный на башне палаццо деи Консоли, знаменуя начало главного городского праздника, Festa dei Ceri, гонки свечей. Праздником Губбио обязан своему покровителю, святому Убальдо. Умер он больше восьмисот лет назад, в земной своей жизни был первым городским епископом и так усердно молился за благополучие города, что помог еугубинцам (вот так называют жителей Губбио!) одолеть врагов из Перуджи. Его тело в золотом гробу выставлено в церкви на вершине горы Монте Инджинио, которая и является финальной точкой гонки.
Гонка эта – не состязание, хоть и участвуют в ней три команды. Цель ее – преодолевая невероятно крутые подъемы занести огромные носилки с установленными на них статуями святых Убальдо, Антония и Георгия на гору. Статуи, вырезанные из дерева, одеты в искусно сшитые облачения и установлены на огромных постаментах, которые и зовутся здесь свечами. Весят носилки, свечи и статуи несколько сотен килограммов, длину и высоту имеют немалую, поэтому перед участниками праздника стоит непростая задача – не просто поднять, но и красиво пронести по всему городу со всеми его подъемами свою почетную ношу. На карте процессии, которую готовят в местном муниципалитете, отмечают критические, опасные места, там, где дорога, сильно и непредсказуемо петляя, поднимается в гору. И предупреждают, что процессия, движущаяся бегом (да-да, бегом в гору!) всегда окружена огромными толпами людей.
В Губбио нет, по-моему, ни одной улицы, которая не шла бы под уклоном. Площади напоминают здесь террасы, возвышающиеся одна над другой, а соединяют их переулки, больше похожие на лестницы. Для удобства пешеходов на многих участках мостовой камни уложены ребром, чтобы ноги не скользили. Идти по Губбио-то сложно, а представьте, каково бежать, да еще в толпе и с неподъемными носилками на плечах, стараясь не уронить ни постамент со святым, ни свою честь! Достигнув вершины горы, на которую в обычное время обычный турист может подняться на фуникулере, участники процессии входят в базилику и снимают с постаментов-свечей фигуры святых. Они будут отправлены каждая в свою церковь, а сами свечи останутся тут, поблизости от святого Убальдо, во славу и в память о котором праздник и существует, до следующего мая.
Праздник свечей отмечается в Губбио каждый год на протяжении столетий. А вот знаменитую еугубинскую лепешку, creschia di Gubbio, чествуют далеко не каждый год. В ноябре 2014, например, на центральной улице города горожан угощали длиннющей, полукилометровой лепешкой, щедро и вкусно, хоть и вопреки традициям, смазанной шоколадной пастой. Это была акция консорциума владельцев бизнесов в историческом центре города и одной из местных пекарен. Как и в каждом городе Италии, в Губбио крепко держатся за традиции и стараются делать все, чтобы связь времен не прерывать.
Креща – это тип пресного хлеба, который также называют здесь torta di testo. Это был хлеб бедняков, уходивших на долгую работу в поля, плоский, долго не портящийся, удобный для транспортировки. Сейчас лепешки пекут двумя способами: старым, на плоских металлических сковородках на углях, засыпая поджаренную с одной стороны лепешку золой, и по-современному, на сковороде. Как и в старину, крещу сопровождают сыром, вяленым мясом, свежими овощами и бокалом хорошего вина. Предлагаю вам ее испечь!
На 4-5 лепешек:
250 г муки
50 г оливкового масла
8 г разрыхлителя
200 мл воды
10 г соли
В подходящей для замеса теста емкости или на присыпанной мукой рабочей поверхности смешать муку, оливковое масло, разрыхлитель, соль и воду. Вымешать до гладкости: консистенция должна позволять сделать из теста шар. Накрыть пленкой и полотенцем и оставить на полчаса в теплом месте без сквозняков. Отдохнувшее тесто разделить на 4 части и раскатать каждую в лепешку. Края для ровности можно обрезать. На огне нагреть смазанную небольшим количеством масла сковороду с толстым дном (чугунная блинная подойдет идеально), печь лепешку сначала на одной стороне, потом на другой до появления коричневых пятен. Снять с огня, немного охладить, разрезать пополам. Между двумя половинками разместить как начинку прошутто, рукколу или сыр.
Такого типа лепешки распространены во многих регионах центральной Италии. Они бывают маленькими или большими, выпеченными на обычной сковороде или с помощью старинных фигурных форм. Внутри горячей лепешки (ее обычно разрезают на две половинки или просто складывают) прекрасно подтаивает сыр или становятся мягче ломтики прошутто. Это идеальная закуска к вину. Не пренебрегайте солью: чем солонее тесто, тем вкуснее.
Это отрывок из моей книги «Отблески Италии», вышедшей в октябре 2024 года, в которой я собрала эссе, фотографии и рецепты из разных регионов страны. Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной и результат десятков поездок. Италия научила меня видеть культуру в том числе и через призму гастрономии, поэтому рассказ о каждом городе в «Отблесках Италии» сопровождается рецептами, подсмотренными мной на месте и воплощенными на собственной кухне.
Купить «Отблески Италии»:
И в книжных магазинах по всей стране. Список здесь.