За обедом вокруг света: одно ноябрьское воскресенье
Ноябрь… самый темный и, по-моему, самый долгий месяц в году, скрасить и украсить который можно путешествиями и едой. Тем более, что за обедом можно облететь полсвета, не вставая из-за стола. Узбекско-афганско-марокканско-французский ноябрьский обед представляется вашему вниманию, дамы и господа! И целых четыре удачных рецепта. Готовим?
Наше меню:
Пышные узбекские лепешки
Жареные огурцы по-афгански
Баранина с овощами в тажине
Пирог на рассыпчатом тесте с тыквой, апельсиновой цедрой и орехами
Сдобные лепешки
Этот рецепт я привезла из Андижана, Ферганская долина, Узбекистан. Так готовят почти на всей территории страны. Такие сдобные лепешки принято называть патыр. Пекут их в тандырах, делают увесистыми, по килограмму с лишним, но можно выпечь и в духовке лепешку уменьшенного размера, которая почти ничем не будет уступать тандырной. Показал мне этот рецепт пекарь с почти сорокалетним стажем: я просто спросила мужчину на базаре, откуда лепешки, а он не поленился и отвез меня туда, где их печет. Этот рецепт будет опубликован в моей книге.
На 2 лепешки:
500 г муки
120 мл молока
100 мл воды
50 г сливочного масла
10 г соли
5 г сухих дрожжей
Для смазывания:
Немного кефира, сухого молока или 1 яйцо
Муку просеять в глубокую чашу, добавить соль, сухие дрожжи, перемешать. Молоко смешать с водой и нагреть до 40 градусов, растворить в нем масло. Сделать в муке углубление, вылить в него молоко и замешать тесто – такое, чтобы оно не липло к рукам и было гладким. Я все это делаю комбайном.
Накрыть тесто полотенцем и оставить на 40-50 минут для расстойки. Вымесить еще раз, снова накрыть полотенцем и оставить на полчаса.
Разделить тесто на 2 части, сформировать 2 шара, накрыть пленкой или пакетом, оставить еще на полчаса на присыпанной мукой поверхности.
Дальше самое интересное: нужно сформировать лепешку. Скалку в Узбекистане почти никогда для этого не используют. Следите за руками:
- сначала нужно проткнуть шар в 5-6 местах ножом, чтобы выпустить лишний воздух.
- Затем, держа нож под острым углом к столешнице, сделать диагональные разрезы по всему краю лепешки.
- Промять середину теста кулаком, формируя плоскую серединку. Вот здесь в избранном в моем инстаграм показан процесс. Пролистайте почти до конца.
- Наколите серединку штампом для лепешки или вилкой. Внимание! Проколов должно быть очень, очень много, для того, чтобы у лепешки была плоская середина. Штампы в изобилии встречаются в российском интернете — например, купить можно тут.
Разогреть духовку до 200 градусов. Лепешки смазать кефиром, взбитым яйцом с небольшим количеством молока иди сухим молоком, разведенным до консистенции сметаны. Посыпать кунжутом, если есть под руками.
На противень или камень для пиццы выложить лепешки, печь 25-30 минут. Ну а потом дать чуть остыть, ломать, есть и наслаждаться.
Жареные огурцы с томатным соусом и йогуртом
Это рецепт из Самарканда, тоже вошел в книгу. Причем рецепт с афганскими корнями, которым поделился со мной очень интересный человек, хозяин ковровой фабрики, бизнесмен, поэт, кулинар доктор Абдулахад Бадгиси. В Афганистане так готовят баклажаны. Почему вдруг баклажаны были заменены на огурцы — об этом расскажет книга. Получается великолепная горячая закуска. Лепешка понадобится, чтобы собирать ей насыщенный соус.
На 4 порции:
1 кг огурцов
200 г репчатого лука
600 г томатов (я беру томатную пассату)
2-3 зубчика чеснока для соуса
20 г растительного масла для соуса
200 г растительного масла для жарки огурцов
Соль по вкусу
300 г густого йогурта
2-3 зубчика чеснока для йогурта
Огурцы очистить от кожуры, нарезать вдоль, на широкие ленты. В глубокой сковородке разогреть большое количество растительного масла так, чтобы огурцы жарились во фритюре. Жарить до золотистого цвета. Обсушить на бумажном полотенце.
Томаты ошпарить, снять кожицу, порубить. Очистить и мелко нарубить лук. Очистить дольки чеснока.
В сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить в нем лук до прозрачности. Добавить томаты. Готовить под крышкой на среднем огне, выпаривая жидкость. Добавить полстакана горячей воды, чеснок и готовить на сильном огне без крышки до умеренной густоты. Посолить.
Раздавить или измельчить 2 очищенных зубчика чеснока, смешать с густым йогуртом.
На блюдо выложить сначала слой йогурта, потом слой огурцов и сверху – густой томатно-луковый соус и приготовленный в нем чеснок.
Баранина с овощами в тажине
Продолжаем восточную тему! В Узбекистане, конечно, в тажине ничего не готовят — это марокканская традиция. Тажин некоторое время назад мужу подарили друзья. Мы потихоньку его осваиваем, экспериментируя с разными способами готовки. Не первой необходимости посудина, но если вы любите готовить и у вас есть место на кухне, то почему бы такой не купить? Наш тажин пригоден и для плиты с любыми типами конфорок, и для духовки. Мы пробовали и так, и так, и пришли к выводу, что готовить в духовке нам нравится больше.
На 4-5 порций:
1,4 кг баранины на косточке (ребра)
1 луковица, 1 головка чеснок
2 небольших репы
2 моркови
4 картофелины
1 батат
Масло для жарки
Соль, перец по вкусу
Специи — черный перец горошком, зира, кориандр
Сок половины лимона
100-150 г йогурта
Мясо замариновать на 30-60 минут в смеси соли, черного молотого перца и оливкового масла и оставить при комнатной температуре.
Очистить репу, тыкву, батат, морковь, картофель. Нарубить крупными кусками.
Лук и чеснок почистить. Лук порубить, дольки чеснока разрезать пополам. Разогреть в глубокой сковороде щедрое количество масла для жарки, обжарить сначала специи, затем добавить лук вместе с чесноком. Обжарить, убрать. Обжарить в том же масле мясо до образования корочки. Переложить в миску. Обжарить в том же масле овощи — не все сразу, порционно, до приятной золотистой корочки.
Собираем тажин: наливаем масло со сковороды, укладываем овощи, солим. Заливаем овощи кипятком на три четверти. Поверх выкладываем баранину. Закрываем крышкой, ставим в холодную духовку, готовим при температуре 200 градусов 2-2,5 часа. На последние 40 минут крышку можно снять, в особенности, если в тажине много воды.
На блюдо выложить сначала овощи, поверх мясо. Соки, оставшиеся в тажине, уварить, добавить сок половины лимона и 100-150 г йогурта, посолить. Подать в соуснике.
Тыквенно-апельсиновый пирог с орехами
Этот пирог сделан по слегка модифицированному мной рецепту шефа Мишеля Ру. Его книгу «Выпечка» я уже неоднократно вам рекомендовала и порекомендую еще раз. Рецепт достаточно простой, пирог можно выпечь заранее и перед подачей просто разогреть. Шарик ванильного мороженого подойдет к нему как нельзя лучше!
На 1 пирог в форме диаметром 20-22 см
Оно похожее на базовое песочное, но более нежное, даже хрупкое, и рассыпчатое. Несладкое, оно будет хорошей основой для любых тартов, будь то фруктовые, ягодные, творожные или овощные, сырные, мясные… да какие угодно! Его можно хранить в холодильнике до недели и в морозилке до трех недель.
250 г муки
150 г сливочного масла, нарезанного кубиками и слега (слегка!) размягченного
1 чайная ложка мелкой соли
Щепотка сахара
1 яйцо
1 столовая ложка холодного молока
Я готовлю в планетарном миксере: кладу муку, масло кусочками, соль, сахар и яйцо. Когда продукты перемешаются, добавляю ложку молока, собираю со стенок тесто силиконовой лопаткой, проминаю ей тесто так, чтобы сформировать шар, кладу в пакет — и в холодильник. На все — минуты четыре. Комбайн, конечно, великая вещь для тех, кто не любит месить руками.
Сколько теста у вас уйдет на пирог зависит от того, насколько плотные края вы любите. У меня осталось около 150 г, которые пролежали неделю в холодильнике и были употреблены для киша.
Начинка:
300 г очищенной тыквы
1-2 столовые ложки сушеной цедры апельсина (продается где угодно, я всегда держу дома запас)
100 г сливочного масла
180 г сахара
Горсть миндаля
Яйцо для смазки
Тыкву очистить, нарезать небольшими кубиками, запечь в духовке до полуготовности (температура — 160 градусов). На это уйдет минут 15. Тыква должна быть мягкой, но держать форму.
Разогреть в сковородке масло, всыпать в него сахар, положить тыкву, жарить на небольшом огне, постоянно мешая, до приобретения тыквой приятной карамельности. Тыкву снять, в оставшуюся масляно-сахарную смесь всыпать горсть измельченного миндаля и сушеную цедру, жарить, помешивая. Когда будет нестерпимо хотеться слопать всю начинку прямо из сковородки — готово. Сложить тыкву и орехи в одну посуду, перемешать, остудить. Если пирог вы будете готовить на следующий день, чуть разогрейте начинку, чтобы с ней было удобно работать: на холоде сахар и масло застынут.
Выстелить подходящую форму тестом, убрать в холодильник на 20 минут. Достать, наколоть вилкой. Выложить начинку. Нарезать полоски или сетку для украшения, положить сверху. Смазать взбитым яйцом или желтком. Поставить пирог в духовку (180 градусов) на 35-40 минут.
Это был очень, очень хороший обед. С красным вином… С крепким кофе. С разговорами. Темнота только ноябрьская угнетала. Но теперь уже у нас лежит снег, дома красиво и светло. И на душе как-то сразу посветлело. Все же в загородной жизни есть много преимуществ. Чистый белый снег всю зиму — одно из них.