Пирог как у итальянской бабушки

Если бы у вас была бабушка-итальянка, она бы пекла вам вот такой пирог, песочный и с нежной кремовой начинкой. В Италии его зовут torta della nonna, бабушкин пирог. Сделать его довольно просто, главное — иметь немножко терпения для приготовления крема. Необычность вкусу придают кедровые орешки. Попробуем?

Рецепт взят из чудесной книги, которая так и называется — Torta della Nonna. О ней я уже вам рассказывала вот тут: Эмико Дэвис, наполовину австралийка, наполовину японка, замужем за итальянцем и живет в Тоскане. В своей книге она собрала традиционные рецепты итальянской выпечки. Здесь и круассаны, и всевозможные тарты, и печенья, и тирамису, при этом каждый рецепт, во-первых, подробен, во-вторых, связан с какой-то небольшой историей или конкретным человеком. Готовить по этой книге легко — я вот уже второй раз соблазняюсь. Эмико рассказывает о всех хитростях и не ожидает от читателя, что он все сам знает. Если четко следовать рецептам, все получится! Ну, разве не идеал?

Итак, torta della nonna. Это классический флорентийский десерт, который и подают в традиционных тратториях, и продают в кондитерских. Приготовление состоит из нескольких шагов, которые могут быть разнесены во времени. Сделать песочное тесто — пять минут. Можно накануне, ведь в холодильнике оно пролежит и два, и три, и пять дней. Сформировать корзинку и выпечь ее — еще минут двадцать. Наполнять кремом сразу не надо, значит, у вас снова есть время. Сварить крем — минут двадцать пять, при этом он должен перед сборкой пирога остыть. Короче, это не тот рецепт, где нужно встать к плите и стоять у нее несколько часов. Все легко, достаточно просто, с перерывами на кофе. Ах, и выпечь тарт тоже можно накануне. Ночь в холодильнике его сделает только лучше!

Тесто:

125 г холодного сливочного масла

250 г белой муки

80 г сахара

1 целое яйцо и 1 яичный желток

Цедра лимона, ваниль или ванильный экстракт по желанию

В чашу кухонного комбайна положить масло (можно предварительно порубить ножом, но мне лень), сахар и муку и довести до рассыпчатости, состояния, когда отдельные кусочки масла в тесте уже не видны. Если делаете руками, то масло надо порубить, а потом перетереть с мукой и сахаром до крошки. Влить яйцо и желток, добавить цедру\ваниль или ванильный экстракт, перемешать до однородности, убрать в пластиковый пакет и положить в холодильник на полчаса.

Крем:

4 яичных желтка

120 г сахара

30 г кукурузного крахмала

500 мл теплого молока

Лимонная цедра, ваниль или ванильный экстракт по желанию

Взбить яичные желтки с сахаром до однородной пышной и почти белой субстанции. Ввести крахмал, снова взбить. Переложить в небольшую кастрюльку, поставить на маленький огонь. Небольшими порциями, постоянно помешивая, ввести теплое молоко. Варить до загустения (нам нужна консистенция майонеза) примерно 15-20 минут. Вы увидите, как масса становится плотнее и как исчезает белесая пенка сверху. Ни в коем случае не давайте крему кипеть!

Подготовить емкость с ледяной водой — я использую для охлаждения не лед, а камни для виски. Переложить крем в холодную посудину, накрыть пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема и поставить на ледяную баню для охлаждения. Остывший крем убрать в холодильник.

Выпечка корзинки

Отделить 2\3 теста и выстелить им форму диаметром 23 см, предварительно хорошо смазанную маслом. Тесто можно раскатать, можно — что проще — распределить по форме руками. Уделите внимание краям, они должны быть ровными, одной высоты. Это важно, потому что мы будем делать еще верхнюю часть пирога, которая закроет крем и должна будет приклеиться к бортикам из теста. Я использую металлическую разъемную форму.

Разогреть духовку до 180 градусов. Поверх теста застелить бумагу для выпечки, засыпать сверху бобы или орехи, поставить в духовку на 10-15 минут. После выпечки бумагу и утяжелитель снять, корзинку охладить.

Собираем тарт

Заполнить корзинку кремом. Оставшуюся треть теста раскатать в тонкий пласт размером чуть больше, чем форма, в которой вы печете. Накрыть этим пластом форму с корзинкой и кремом, залепить края. Я за этот этап волновалась больше всего, но все оказалось просто: я постелила пласт теста сверху на корзинку и прошлась по краям скалкой, обрезая лишнее. Почувствовав себя великим кондитером, я сделала жгутик из остатков теста и украсила им тарт.

Осталось смазать поверхность пирога молоком и украсить (по желанию) горстью кедровых орешков. Замочите их перед использованием в воде на 5-10 минут: это позволит орехам в духовке не сгореть.

Печь пирог нужно на 180 градусов примерно 40 минут. Дать полностью остыть (не жалейте на этот этап времени!) и уже остывший пирог вынуть из формы.

О, это восхитительно! Контраст плотного, но рассыпчатого теста и нежной, сливочной, кремовой начинки. Кедровые орешки придают пикантности — их вкус очень необычно смотрится в сладкой выпечке, так что рекомендую попробовать.

Сохраните себе рецепт и теста — оно очень удачное, и крема, который подойдет и для других десертов. Я вот размышляю над тем, чтобы в следующий раз добавить в начинку ягоды или яблоки. Думается, должно получиться восхитительно!

Отрежу себе кусочек пирога и загадаю встретиться уже в конце концов с Италией очно. Соскучилась до слез.