Как в Провансе: хрустящий пирог с луком, анчоусами и маслинами

Этот пирог на тонком тесте — идеальная пара для бокала розового вина и восхитительный аперитив. Хрустящая основа, нежный, долго тушенный в оливковом масле лук, пикантные анчоусы и маслины — вкус Прованса! Самое главное — есть горячим и не отвлекаться!

Рецепт взят из книги «Выпечка» шефа Мишеля Ру. Я вам про нее уже очень много рассказывала. Это один из моих любимых томов, где обладатель трех звезд Мишлен месье Ру собрал самые хитовые свои рецепты. Там и рецепты тартов, и выпечка из слоеного теста, и пицца. Да-да, в основе этого рецепта — тесто для пиццы, на французский, конечно, манер. Рецепт, честно скажу, несколько замороченный, требует времени и на расстойку теста, и на то, чтобы нарезать и потушить такое количество лука. Но результат, как мне кажется, того стоит.

Тесто для пиццы

На 1 кг теста (обратите внимание — на 1 кг!)

1 этап

450 г муки типа 00 или муки для пиццы

300 мл воды

20 г свежих дрожжей

2 этап

2 чайные ложки мелкой соли

1 столовая ложка мелкого сахара

50 мл оливкового масла

120 г муки типа 00 или муки для пиццы

Первый этап: насыпать муку в миску и измерить ее температуру. Измерить температуру воздуха. Сложить эти два числа. Вычесть получившуюся сумму из числа 64 — остаток будет температурой воды, которую вы будете добавлять в тесто.

(Я предупреждала!)

У меня есть инфракрасный термометр для мяса, которым я измерила температуру муки — вышло примерно 25 градусов. Комнатного термометра у меня нет, я измерила тем же инфракрасным температуру стен, пола, кухонной поверхности и пришла к выводу, что температура воздуха составляет те же 25 градусов. Температура воды, таким образом, должна быть 14 градусов.

Раскрошить дрожжи в муку, добавить воду, вымешать — я делаю это кухонным комбайном. Закрыть тесто пленкой (пленка должна к тесту прилегать, иначе образуется корочка), накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре (автор уточняет — 20-24 градуса) на 8-12 часов.

Второй этап: пленку снять, к тесту добавить муку, соль, сахар, масло и вымешать до гладкости. Можно на столе, но я делаю по-прежнему в комбайне. Если работаете на столе, тесто разминайте одной рукой, понемногу добавляя ингредиенты, складывая при этом другой. Накрыть пленкой и оставить на час. Готово!

Провансальский пирог (4 порции по 2 кусочка)

200 г теста для пиццы

100 мл рафинированного оливкового масла

800 г репчатого лука, очень тонко нарезанного (я делаю это блендером)

2 зубчика чеснока

Букет гарни

Соль, черный перец по вкусу

18 филе анчоусов (Мишель Ру любит все считать, да)

40 маленьких черных оливок (или маслин)

Немного свежего тимьяна

Лук почистить, нарезать чем тоньше, тем лучше. В кастрюле с тяжелым днем (я взяла чугунную) разогреть оливковое масло. Добавить лук, букет гарни, два зубчика чеснока, закрыть крышкой и готовить на очень слабом огне 2 часа, изредка (шеф настаивает — раз в 20 минут) помешивая (шеф говорит — деревянной ложкой). Лук должен томиться, а не жариться, и не потемнеть. Снять с огня, чеснок и букет гарни выбросить, лук переложить в холодную посуду и остудить до комнатной температуры. Лишнюю жидкость и масло слить.

Начинка готова!

Тесто раскатать в тонкий пласт (в 2 тонких пласта, настаивает шеф, 28*12 см) и убрать в холодильник на 20 минут. Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто вынуть из холодильника, разложить на нем лук, разровнять. Сверху крест-накрест разложить анчоусы (не забудьте их отжать от лишнего масла), а в получившиеся ячейки уложите маслины. Выпекать 10 минут (я добавила еще 3 минуты на режиме «гриль») и сразу подать к столу.

Кухня в моем доме спланирована так, что духовка находится прямо рядом со стойкой, где я подаю аперитив. Так что румяный хрустящий пирог появляется из духовки на глазах у гостей. Резать его удобно ножом для пиццы, им же — раскладывать по тарелкам. Сфотографировать ничего не успеете, потому что съедают его моментально. Проследите, чтобы в бокалах было холодное розовое или белое.

Обилия лука в пироге не бойтесь. Он теряет свою злость, становится мягким и нежным. Если с тестом возиться лень, то можно взять готовое слоеное. А к луку во время готовки можно плеснуть бальзамического уксуса и добавить пару ложек коричневого сахара. И вместо анчоусов добавить сыр бри. Правда, это будет уже совсем другой пирог, но все равно очень вкусный.

Для этой съемки я пекла пирог специально. И пока я скакала с ним по участку, пытаясь поймать солнце и изобразить Прованс своими руками, пирог остыл. И это, скажу я вам, было уже совсем не то. Хорошо, что половина все еще стояла в духовке и была горячей. Не буду писать, что бокал Whispering Angel я поднимала за скорую встречу… вы и сами догадались, что все было именно так.

Bon appétit!