Пирог именинный, с крыжовником

Этот пирог я пекла к дню рождения мужа. Поздравлять его, такого большого, к нам в гости приехали его мама и бабушка. Так что пирог завершал скромный семейный обед. Сочетание заварного крема, крыжовника, лимонной цедры и безе мне очень понравилось! Рекомендую рецепт и вам!

Рецепт взят из моей любимой книжки под названием «Выпечка» Мишеля Ру. Не вспомнить уже, сколько раз я вам о ней рассказывала. Мишель Ру был великим шефом, в своих книгах он собрал рецепты не самые сложные, но очень элегантные. И в каждом есть какая-то изюминка. Например здесь, во-первых, используется довольно редко встречающийся в выпечке крыжовник, а во-вторых его оттеняет лимон.

Процесс приготовления этого пирога состоит из нескольких этапов, которые вы можете разделить во времени. Тесто и крем можно сделать заранее и хранить в холодильнике до 3 дней. Заранее можно приготовить в сахарном сиропе крыжовник, дать ему остыть и тоже убрать в холодильник. И потом вам останется выпечь корзиночку, наполнить ее кремом, выложить крыжовник, обваленный в лимонной цедре, сверху — взбитые с сахаром белки. Ну и выпечь, остудить, съесть. Короче, придется повозиться, я вас предупредила! Но чего не сделаешь ради любимого человека, правда?

Тесто бризе

250 г муки

150 г сливочного масла, чуть мягкого, нарезанного кубиками

Чайная ложка мелкой соли

Щепотка сахара

1 яйцо

1 столовая ложка холодного молока

Я делаю тесто комбайном (у меня Kenwood) — закладываю все ингредиенты, включаю среднюю скорость и через 2-3 минуты убираю готовое тесто в пакет и в холодильник. Если вы делаете руками, то процесс следующий — делаете из муки горку с углублением, разбиваете туда яйцо, кладете сахар, соль и масло и перетираете руками в крошку. Добавляете молоко, замешиваете тесто, формируете шар, убираете его в пакете в холодильник.

Тесту надо полежать в холодильнике минимум час. В холодильнике тесто может храниться неделю, в морозильнике — несколько месяцев.

Из этого количества ингредиентов получается 450 граммов теста. На мой пирог (форма 23 см) у меня ушло примерно 350 граммов. В рецепте Мишеля Ру на форму диаметром 18 см нужно 250 граммов.  Остальное можно убрать в морозилку.

Форму я использую разъемную, со съемным дном.

Когда тесто оттаяло и стало пластичным, я раскатываю его на посыпанной мукой поверхности, кладу на форму, прижимаю ко дну и бортикам, а сверху, по ребристому краю, прохожусь скалкой, чтобы обрезать излишки. Накалываю вилкой и отправляю в холодильник на 20 минут.

Печь в разогретой до 190 г духовке (я пеку вслепую, закрыв тесто бумагой и засыпав орехами) 20-25 минут, потом бумагу и орехи снять, температуру понизить до 170 градусов и печь еще 10-15 минут.

Заварной крем

6 яичных желтков

125 г мелкого сахара

40 г муки

500 мл молока

1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам (я взяла ванильный экстракт; в рецепте пирога Мишель Ру советует заменить ваниль на бадьян, но его не успели мне вовремя доставить).

Здесь ингредиентов на 750 граммов. На пирог диаметром 18 см Мишель Ру берет 250 граммов крема. Я на форму 23 см сварила и полностью использовала половину порции. 

Взбить желтки с 1\3 сахара до гладкости и плотности. Масса должна побелеть и превратиться в крем. Добавить муку, тщательно перемешать.

Довести до кипения молоко с оставшимся сахаром и ванилью. Влить молоко во взбитые желтки тонкой струйкой, не переставая взбивать (в этот момент я всегда воздаю хвалы создателю планетарного миксера!). Перемешать, влить обратно в кастрюлю, где было молоко, довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Кипятить 2 минуты, после чего вылить крем в миску, дать слегка остыть и накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась всей поверхности крема. Дать полностью остыть, убрать в холодильник.

Позволю себе два замечания. Во-первых, я варила крем на водяной бане: первая порция, приготовленная просто на плите, у меня не вышла. Во-вторых, Мишель Ру не использует, конечно, никакой пищевой пленки: он посыпает крем сахарной пудрой, чтобы не образовывалась корочка, или выкладывает сверху на еще не остывший крем сливочное масло. Если вы использовали ванильный стручок, вынуть его из крема можно перед самым использованием. Хранится крем в холодильнике три дня.

Начинка из крыжовника

400 г крыжовника

1 л сахарного сиропа 

Мелко натертая цедра двух лимонов

Варим сахарный сироп: берем 650 г сахара, 750 г воды, 90 г жидкой глюкозы (я делала без нее), доводим почти до кипения на среднем огне. Забрасываем в сироп крыжовник, варим минут пять, не давая кипеть. Остужаем крыжовник в сиропе. Сироп сливаем. Трем на терке цедру двух лимонов, обваливаем в ней крыжовник.

Безе

4 яичных белка

100 г мелкого сахара

Тут все просто: взбить комбайном до плотной, держащей форму пены.

Собираем пирог

В выпеченную корзинку выложить крем, затем разложить крыжовник, сверху украсить безе. У Мишеля Ру в наличии кондитерский мешок, я же управляюсь силиконовым шпателем. Поставить в разогретую до 150 градусов в духовку, печь 45-50 минут.

Если я буду печь этот пирог еще раз, я поставлю температуру выше, чтобы безе было более плотным и хрустящим. Мне кажется, что так будет более контрастно: начинка мягкая, хрусткое безе будет ее хорошо оттенять. Ну и не могу не сказать, что стоит набраться терпения и хорошо пирог охладить, я бы сказала даже, что он вполне простоит в холодильнике ночь. У меня столько времени не было, поэтому начинка была более текучей, чем должна была. Впрочем, это не помешало нам насладиться пирогом и крепким чаем с лимоном.

Ну и я успела снять несколько картинок о том, что предшествовало пирогу. На фото вы разглядите мою фирменную фокаччу (бабушка Паши очень любит хлеб, пекла, можно сказать, специально для нее, хотя и сама не удержалась от маленького кусочка!), фантастические помидоры с бабушкиной грядки, которые нам привезли в качестве гостинца, и основное блюдо, которое готовил муж: осетр с икорным соусом и гарниром из лисичек.

Хорошо, когда все дома!