Только шампанское! Французский праздничный обед — с рецептами.

Последний пост этого года, конечно, праздничный. Я рассказываю о красивом декабрьском домашнем обеде, вдохновленном Францией, делюсь подборкой отличных шампанских и легким меню для новогоднего стола. И желаю вам много-много радостных дней в наступающем году!

Весь обед был вдохновлен нашей с мужем поездкой в Париж и последовавшим за ним моим знакомством с Шампанью. Всю парижскую неделю, осваивая парижские бистро и брассери новой волны, мы подмечали детали: что подают на аперитив, как сервируют, какую используют посуду, как сочетают вкусы. В Шампани я попробовала множество отличных вин, получила несколько бутылок в подарок, что-то купила сама, решив привезти домой особо запомнившиеся мне экземпляры.

Основной идеей обеда было сочетание шампанского с едой. Я уже рассказывала вам, что главная боль виноделов Шампани в том, что мало кто даже среди французов воспринимает шампанское как вино, способное сопровождать трапезу целиком, а не просто аперитив. Мы, честно говоря, дома традиционно подаем шампанское именно в начале вечера, переходя потом к белым, красным, сладкими винам (и головной боли на утро). Так что это был некоторого рода вызов самим себе. Ну как вызов… я очень люблю шампанское и готова пить его с любой едой. Ну или вместо нее!

Вино:

Champagne Nicolas Feuillatte Reserve Exclusive Brut (20% шардоне, 40% пино нуар, 40 % менье), есть в России например здесь. Один из фаворитов вечера, на нашу радость, продается в России. Это очень яркое и фруктовое вино, которое понравится тем, кто предпочитает не строгие сухие экземпляры, а что-то более насыщенное. Праздник в бокале, одним словом. Я не оценила его в Шампани, но, к счастью, смогла распробовать дома.

Champagne Pierre Mignon Année de Madame Millésime Brut 2009 (60% шардоне, 30% менье, 10% пино нуар). Слезы, но его в России нет. Безупречный экземпляр, который идеально подошел к салату с насыщенными сырными нотами и горечью радиккио. Пряный, грибной, может быть, даже чуть сырный аромат вкупе с заметной фруктовостью — идеально. Пара «еда\вино» была такая мощная, что я до сих пор собой горжусь.

Champagne Veuve Fourny & Fils Cuvee R Extra Brut (100% шардоне), есть в России, например, здесь. Ммм, очень хорошо! К выдержанному в дубе вину чудесно подошла несладкая выпечка. Мягкое, округлое за счет выдержки в дубе, это шампанское для тех, кто любит шардоне и все эти хлебные, ореховые, масляные ноты. Буду повторять.

Champagne Pierre Gerbais L’Originale (100% пино блан). Всего три тысячи бутылок в год, отсутствие фильтрации, лозы, которым более тридцати лет, и всего один сорт винограда, не так часто встречающийся соло — пино блан. Свежее вино с нотами абрикоса, яблок, очень легкими тонами орехов. Отличный аперитив — в нашем случае это была пауза между подачами.

Champagne R. Pouillon&Fils Extra Brut Premier Cru Solera (50% пино нуар, 50% шардоне). Редкая штучка — шампанское, сделанное методом солера (рассказывала подробно тут) с заметными хересными нотами. Насыщенное, сильное, способное быть парой не только рыбе, но и, скажем, свинине или курице с темным соусом. Моей идеей было сочетать с этим вином рыбу, перед подачей чуть подкопченную из коптильного пистолета. И я была права! Дымность, сливочный соус и хересные ноты вина идеально сработались.

Аперитив:

Нажимайте на фото, они увеличиваются по клику, их можно листать.

Мы решили все упростить на манер парижских бистро. Подавали две закуски, подсмотренные во Франции: редис со взбитым маслом и сардины с крупномолотым черным перцем и лимоном.

Когда мне в первый раз во Франции принесли на аперитив редиску с маслом, я очень удивилась, потому что в моем советском детстве к этой закуске шампанского почему-то не наливали. Оказалось, зря! Мы не привезли из Франции восхитительного соленого масла, так что решили улучшить наше, российское, взбив его с анчоусами, медом и горчицей. Нежная текстура, яркий, запоминающийся вкус — его съели без остатка.

Помню, что я также очень удивилась, получив впервые в качестве аперитива банку упругих толстеньких сардин с перцем и лимоном. Во Франции их подают прямо в жести, не выкладывая на тарелку, но для стола, рассчитанного больше, чем на двоих, это не очень удобно, так что мы разложили рыбу по тарелкам.

Ну и горячий багет из духовки, конечно же. Нет, пеку не сама — покупаю замороженным.

Основное меню:

Первая подача — салат из радиккио и груши с карамелизированным пеканом и сырной заправкой (сыр с плесенью и молоко). Подсмотрен в Париже: такой мне принесли в брассери L’Entente, правда, вместо радиккио там был эндивий, которого, готовясь к обеду, я поблизости не нашла. Ну что ж, и с радиккио было очень хорошо! Если найдете эндивий, можно сделать finger food, отличный аперитив: на листик-лодочку выложить сыр, кусочки груши и орехи. И брать руками, вспоминая меня и Элизабет, хозяйку виллы Elizabeth в Аи, в Шампани, у которой я такую закуску попробовала, добрым словом.

Вторая подача — кулебяка с рыбой, рисом, шпинатом, сыром грюйер и соусом с шафраном и карри. Какая связь между кулебякой и Францией, спросит меня внимательный читатель. А прямая, парирую я! Во Францию рецепт сoulibiac привез великий повар Огюст Эскофье, и включил его в свою книгу, прославив нашу кулебяку на весь просвещенный мир. Мы решили не усложнять процесс и взяли для кулебяки готовое слоеное тесто. Слой риса, слой рыбы, оставшейся от приготовления соуса для основного блюда, сыр, шпинат — очень вкусно и очень просто, тем более, что можно приготовить заранее, а перед подачей разогреть. Пару раз потренируюсь и смогу заплетать кулебяку косичкой еще более аккуратно.

Третья подача — нежная треска на пасте птитим со сливочным соусом. Вдохновение — одно из блюд бистро Chez Karl et Erick в Париже, только там рыба была сначала копченой, а потом разогретой на пару. Мы решили сделать по-другому: сначала обжарить треску в панировке с апельсиновой цедрой, чуть подержать в духовке, выложить на заранее отваренную мелкую пасту, добавить соус и подкоптить из коптильного пистолета (у нас такой, подарок мужу на прошлый Новый год).

Четвертая подача — цитрусовый десерт с оливковым маслом, солью и меренгами, подсмотренный в том же бистро. Он сколь прост, столь и эффектен: сочетание цитрусов с нежностью оливкового масла (берите только самое-самое хорошее, а не ерунду из супермаркета), крупинками соли и сладкими меренгами просто восхитительное. Я не знаю, почему, но в нашей гордой стране пропала соль хлопьями, которую я люблю больше всего. Именно такая, а не мелкая и не крупными кристаллами, сюда подойдет идеально. Хорошо, что у меня живы еще итальянские запасы. Меренги купили готовые. Самый важный этап — чистка цитрусов от пленок, отведите на него побольше времени.

Пятая подача — розовое реймское печенье. Это типичный десерт для Шампани, родившийся в ее столице, в Реймсе. Такое печенье принято макать в шампанское, но смысл этой традиции, как и результат, я как ни старалась, так и не поняла. Зато это же печенье прекрасно подходит к кофе — оно сахарное, хрусткое, приятного розового цвета. В Шампани его выпекают дважды (bis cuit — никогда не думала об этимологии этого слова!) и в форме палочек. Подходящих формочек у меня не оказалось, так что я орудовала кондитерским шприцем: получились обычные маленькие печенья. Жаль только, что декабрьская темнота не даст вам оценить их красивый цвет.

Стол, декор, посуда:

Елку в этом году мы решили не ставить. Зато я впервые купила пуансеттию, красный рождественский цветок, который в Европе часто используют для украшения именно в декабре. Зеленые салфетки — маленький праздничный штрих. В центре стола — поднос со свечами и елочными шарами, который я украсила еловыми ветками. Ну кот — всесезонное украшение, подходящее к любому случаю. Согласны?

В Париже же, в бистро Clown Bar, мы увидели бокалы Riedel из серии Ouverture — у них тело традиционного бокала для белого или красного вина, но короткая ножка, что делает их более удобными для каждодневного использования. Бокалы можно мыть в посудомоечной машине, за счет короткой ножки, опять же, в мою машинку они помещаются лучше. Бокалы у нас бьются страшно, будем надеяться, что эти будут жить дольше. Честно говоря, вся эта лихорадка с разными бокалами для разных типов вина меня как хозяйку порядком утомила. Мыть бокалы сложно, особенно если гостей много, поэтому решено было сервировку упростить и завести бокалы подо все. Но моими любимыми все равно остаются вот эти бокалы Chef&Sommelier. Мне подарили пару таких и я заметила, что чаще всего выбираю для себя именно такой бокал — мне ужасно нравится его форма, из него удобно пить, прикосновение к губам просто волшебное, уж простите мне такие тонкости.

Подарки гостям:

В кульках из подарочной бумаги, украшенных еловыми ветками, маленькими елочными игрушками и новогодними бусами — то же самое реймское розовое печенье, чтобы гости, борясь утром с похмельем и перееданием и налив себе кофе, вспоминали хозяйку добрым словом.

Рецепты:

Взбитое масло с анчоусами, медом и горчицей

200 г сливочного масла комнатной температуры

Анчоусы в масле — обсушить, порезать кусочками. Количество — по вкусу (4-6 хвостов в зависимости от размера)

По чайной ложке меда и горчицы

Зубчик чеснока — почистить, мелко порезать или воспользоваться чеснокодавилкой 

Сок четверти лимона

Дальше все просто — пробить блендером (лучше погружным) до однородности. Если покажется, что текстура не воздушная, добавить пару ложек молока. Нам оно не понадобилось. Масло умопомрачительно вкусное, осторожно.

Салат радиккио, грушей, орехами пекан и сыром

Количество ингредиентов произвольное, на ваш глаз.

Радиккио порезать, грушу почистить и нарезать картофелечисткой на полоски. Если подаете не сразу, не забудьте сбрызнуть лимонным соком, чтобы груша не почернела.

Карамелизовать орехи: в небольшом количестве воды в маленькой кастрюле или сковороде развести произвольное (то есть на глаз) количество сахара так, чтобы получился сахарный сироп, сварить до однородности, добавить орехи. Вынуть орехи из сиропа, подсушить на сковородке. Дать остыть.

Для соуса в молоке распустить порезанный на кубики сыр с плесенью (типа дорблю, стилтон…) так, чтобы получился средней густоты соус. Слегка охладить.

Смешать радиккио и грушу, заправить соусом, сверху посыпать орехами — целыми или рубленными.

Рыбный соус

Мы брали 400 г красной рыбы и осетровую голову и хвост (в магазинах встречается как набор для ухи, в нашем случае это был почти кг веса). В холодную воду кладем сначала красную рыбу, предварительно промытую, доводим до кипения, убираем шумовкой пену, продолжаем варить на самом медленном огне пару часов. Достаем рыбу. У осетра убираем жабры и глаза, промываем, хвост режем порционно, опускаем в бульон.  Доводим до кипения, убираем пену, продолжаем варить на самом медленном огне пару часов. В последний час приготовления (варить можно не только 2, но и больше часов — мы варили общей сложности 5 часов) положить перец горошком и лавровый лист. Достаем осетра, остужаем; отделяем мясо от костей у обоих типов рыб для дальнейшего использования в кулебяке.

Бульон процедить через марлю или сито. К 1 части бульона добавляем 1 часть белого сухого вина, увариваем на половину, добавляем 1 часть 22% сливок, увариваем на половину. Регулируем соль и перец.

Если вы не собираетесь готовить кулебяку, можете спокойно взять куриный бульон вместо рыбного.

Кулебяка

Я делала из готового слоеного теста, но вы можете заморочиться и сделать тесто сами — слоеное или обычное.

150 г риса — отварить;

150 г шпината — бланшировать;

170 г сыра грюйер — потереть;

350 г рыбной начинки — мелко порубить, посолить, поперчить;

(этого количества ингредиентов хватит на 3 кулебяки такого размера, как у меня на фото).

На тесто (слоеное — разморозить и раскатать) начинку выкладывать слоями: рис, рыба, сыр, шпинат. Сформировать кулебяку привычным вам способом, я использовала метод косичка, посмотрев пару роликов на YouTube.

Перед запеканием смазать взбитым желтком.

Готовить в духовке на 165 градусах примерно 20 минут — тесто должно зарумяниться. Можно запросто использовать копченую рыбу вместо отварной.

Соус к кулебяке

Стакан жирных сливок разогреть на медленном огне, уварить вполовину, добавить чайную ложку порошка карри, 2 пакетика шафрана, соль. Смешать до однородности.

Рыба

Спинки трески (мы брали замороженную) промыть и обсушить. Обвалять в панировочной смеси — мука, паприка, сушеная апельсиновая цедра. Разогреть в сковороде умеренное количество растительного масла, обжарить рыбу на каждой стороне по 60-80 секунд, снять со сковороды, выложить на фольгу или бумагу на противень, поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 4 минуты. Если рыбу просто пожарить или просто запечь, будет не то, так что соблюдайте этапы строго!

Отварить птитим согласно инструкции на упаковке. Собрать блюдо — слой пасты с ложкой соуса, рыба, соус. Есть и причмокивать! 😉

Цитрусовый десерт

Количество ингредиентов согласно вашему терпению — чистить цитрусы от пленки довольно муторно. Мы брали апельсины, мандарины, помело. Заправили соком лайма. Перед подачей добавили несколько капель оливкового масла и крупную соль. И меренги — мы взяли покупные, но испечь домашние, взбив белок с сахаром, не так сложно. Получается освежающий, легкий и необычный десерт, который я буду повторять.

Розовое реймское печенье

Рецепт брала отсюда. Честно говоря, мне осталось непонятным, зачем его варить, но тут вы уже решайте сами. Ставя в духовку, смотрите внимательно — не передержите, хотя мои гости сказали, что поджаренные печенья самые вкусные.

С наступающим Новым годом вас, друзья! Спасибо, что были со мной в 2019 году и за то, что вас стало аж на 50% больше — почти 400 000 человек. Я желаю вам, чтобы ваши близкие и родные были в новом году здоровы, чтобы вас ждали интересные проекты дома или на работе, чтобы вас радовали ваши дети. Чтобы зависть и ревность к вам в этом году не приходили. Чтобы за столом вы собирались теплой компанией исключительно по самым приятным поводам, а еще лучше — без них. И путешествовали — не важно, далеко или близко. Мы очень часто, мечтая о далеком, забываем о том, что совсем рядом с нами. Зоркости вам, открытого сердца и интереса к жизни!