Как на Сардинии: спагетти с боттаргой. Рецепт моего мужа!

Много рыбы на Сардинии отродясь никто не ел, зато икра активно сушилась и заготавливалась впрок. И украшала собой самое простое из всех возможных итальянских блюд – спагетти. Пасту с боттаргой, сушеной икрой кефали или тунца, готовят хоть в крохотной траттории, хоть в фешенебельном ресторане. Ее готовит и мой муж для меня — хоть на Сардинии, хоть в Турции. Делюсь рецептом!

Были времена, когда Сардиния была бедной итальянской провинцией: с доступом к морю тут были проблемы из-за обширных болот, свирепствовала малярия. Мир так и не обрел бы одного из самых красивых своих курортов, если бы не принц Карим Ага Хан IV, обладатель швейцарского паспорта и миллионов, проходивший тут в шестидесятых на своей яхте. Изумрудная водичка так понравилась принцу, что тот повелел заложить здесь город-сад.

Для строительства нового курорта — Порто Черво — были выписаны ведущие итальянские архитекторы. Луиджи Виетти, Микеле Бузири Вичи и Жак Куэль, вдохновляясь архитектурой традиционных средиземноморских деревень, создали новый стиль, идеально подходящий окрестностям, по-прежнему современный, естественный и будто бы простой. Когда жарко, когда ты на море, тебе не нужно ничего, кроме лазурной воды, белого льна, прохладного керамического пола и плетеного кресла (если не считая яхты и вертолета, конечно). Курортная зона была спланирована во всех подробностях — с городами и всей инфраструктурой, с отелями, с гольф-полями, причалами для яхт, вертолетными площадками и аэропортом, словом, со всем тем, что может понадобиться отдыхающему миллионеру. Центром нового курорта стал отель Cala di Volpe, где отметились все мало-мальски приличные звезды за последние лет шестьдесят. Здесь снимали Джеймса Бонда, например. Здесь до сих пор водятся итальянцы — пожилые синьоры в белом льне и полосатых пиджаках с пальцами, унизанными золотыми кольцами, носители значков заседающих в итальянском парламенте партий, дымят неприличного размера сигарами в барах. Водятся тут и иностранцы — стареющие американцы с барышнями, годящимися им во внучки, и в рубашках, расстегнутых на три лишние пуговицы.

Второй крупный курортный город Коста Смеральда называется Порто Ротондо и представляет собой во многом альтернативу Порто Черво. И если в Черво делают ставку на бутики, клубы и реальных или воображаемых миллионеров, то в Порто Ротондо — на искусство и его деятелей, современную архитектуру, интересные магазины и хорошие рестораны. Курорт был основан братьями Николо и Луиджи Дона далле Розе, происходившими из знатной венецианской семьи. Их отец, крупный промышленник, впервые привез сюда детей еще в пятидесятые. В середине шестидесятых Порто Ротондо стал строиться как сардинский аналог престижного лигурийского курорта Портофино. Луиджи Дона далле Розе вспоминал, что они с братом хотели построить идеальный город, греческий полис, с портом, в который люди прибывают по морю, с церковью, играющей важную роль, театром и площадью, местом для встреч. Братья, имевшие широкий круг знакомств, и продавали по хорошим ценам, и просто дарили важным людям Италии землю в городе и окрестностях, создавая таким образом славу курорта как места для элитного отдыха.

Порто Ротондо стал любимым местом отдыха итальянских предпринимателей и деятелей искусства, в то время как Порто Черво ориентировался и ориентируется на международных туристов. В Порто Ротондо проводили время и владели виллами семьи Аньелли (Fiat), Барилла (паста Barilla) и Булгари (Bvlgari), князь Алессандро Располи (вдохновивший Феллини на «Сладкую жизнь»), Антониони, Клаудиа Кардинале, Джанни Моранди, Могол (автор текстов песен Адриано Челентано и Эроса Рамазотти)…  В Порто Ротондо владеет виллой Сильвио Берлускони, правда, Луиджи Дона далле Розе опечален тем, что из своей Villa Certosa синьор Берлускони особо не выходит.

Объединяет и тех, кто приезжает в Порто Черво, и тех, кто выбирает Порто Ротондо, и скрывающихся на виллах, и не сходящих с лодок конечно же еда. А именно паста с боттаргой, сушеной икрой кефали или тунца, которую готовят хоть в крохотной траттории, хоть в фешенебельном ресторане. Много рыбы на острове отродясь никто не ел, зато икра активно сушилась и заготавливалась впрок. И украшала собой самое простое из всех возможных итальянских блюд – спагетти. Готовим?

Рецептом делится мой муж;) Расчет на две щедрых порции. Но если будете готовить на четверых, количество лимона увеличивать не нужно.

Нужно учесть, что боттарга соленая, поэтому много ее не нужно: на 250 г пасты уйдет максимум 50 г боттарги. Она бывает как рассыпной, так и прессованной. Пасту мы готовим и с той, и с другой, на Сардинии чаще используют рассыпную для спагетти, а прессованную подают нарезанной кусочками с томатами и сельдереем как закуску.

Цедра 1 лимона

Сок половины лимона

40 г петрушки

Если боттарга у вас прессованная, ее нужно очистить и натереть на мелкой терке, оставив несколько пластинок для украшения.

Натереть на мелкой терке цедру лимона.

Максимально мелко порубить листики петрушки.

Отварить в подсоленной воде спагетти (подойдет любая тонкая лапша без яиц составе) по инструкции до состояния al dente. Сливаем всю воду, оставив 1 ее стакан. Возвращаем лапшу в кастрюлю, добавляем боттаргу и оставшуюся воду, тщательно и энергично мешаем, добиваясь превращения воды, содержащей крахмал от пасты, и боттарги в эмульсию. Добавляем лимонный сок, цедру и петрушку, продолжая мешать. При желании в кастрюлю можно плеснуть ложку ароматного оливкового масла.

Buon appetito!