Как в Италии: римские булочки к вашему завтраку

Маритоццо – так называется главный римский завтрак. Римлянин, приходя в бар, просит не корнетто, не бриошь и не, о господи, круассан. Он заказывает маритоццо, небольшую булочку с начинкой из взбитых сливок. Моя недавняя поездка в Рим и завтраки в римском Hotel de la Ville вдохновили меня на то, чтобы приготовить главную римскую выпечку дома. Делюсь рецептом с вами!

Маритоццо, как и многие другие блюда, прославившие Италию на весь мир, — бедняцкое. Главное в нем – контраст самого теста, которое по традиции делают практически постным, и свежих взбитых сливок, может быть, с добавлением чуточки сахара. Ничего сложного: только что выпеченная булочка разрезается пополам, но не до конца, а получившийся кармашек наполняется взбитыми сливками. Все лишнее аккуратно снимается лопаткой, сверху – немного сахарной пудры и вот, пожалуйста, традиционный римский завтрак готов.

Итальянцы не были бы итальянцами, если бы даже у такого скромной штуки, как булочка со сливками, не существовали бы региональные варианты. К региональным вариантам, естественно, прилагаются региональные легенды. А также спор на тему, какую булочку считать эталонной: круглую или вытянутую? Добавлять ли к тесту изюм? А может ли быть начинка совершенно не сладкой, а сам маритоццо — частью не завтрака, а аперитива? Словом, выбор есть.

Совершенно точно, что важнейшее место в легенде о булочке с начинкой из взбитых сливок занимает обряд сватовства. Само название maritozzo происходит от слова marito – муж, супруг. Одни говорят, что все началось в древнеримские еще времена, когда жены готовили для своих мужей, уходивших на работы в поля, простые булочки без всякой начинки, добавляя в тесто то, что было в доме – немного оливкового масла, немного сахара, горсточку изюма, может быть, чуть кедровых орехов. В Средние века появилась традиция, связанная со сватовством: будто бы в первую пятницу марта молодые мужчины дарили своим избранницам такие булочки, где в начинке – тут уже в дело вступают сливки – пряталось колечко. Это и был обряд сватовства. Третьи утверждают, что не парни, а девушки, желавшие выйти замуж, угощали в определенный день года молодых мужчин булочками собственного приготовления, демонстрируя таким образом свои кулинарные таланты и надеясь найти суженого, который их – эти самые таланты – оценит.

С 2019 года римские производители маритоццо учредили праздник в честь главной римской выпечки. Отмечается он в первую субботу декабря и служит поводом привлечь внимание и жителей города, и его гостей к главной римской сладости и сообщить всему миру, что настоящий маритоццо – римский.

Мое внимание к маритоццо привлекла сентябрьская поездка в Рим. Я вернулась в город после долгой разлуки и не могла насытиться ни Римом, ни римской кухней. И захотела продлить ощущение Рима. Нашла отличный рецепт маритоццо и делюсь им с вами. Тем более, что день маритоццо будет отмечаться 2 декабря, через неделю с небольшим.

10 г сухих дрожжей

150 г муки

2 чайные ложки сахара

Немного соли

2-4 столовые ложки оливкового масла

Для покрытия булочек: сахарный сироп

Для начинки: сливки для взбивания и ваниль по вкусу и желанию

Шаг 1. В подходящей форме в растворите в небольшом количестве теплой воды 10 г сухих дрожжей. Добавьте 2 столовые ложки муки, перемешайте, накройте полотенцем и уберите в теплое место (я всегда ставлю в выключенную духовку или микроволновку) минимум на 30-40 минут. Опара должна увеличиться в размере и пойти пузырями.

Шаг 2. После того, как опара подойдет, в ту же самую форму (у меня это чаша от кухонного комбайна, т.к. я всегда тесто делаю с его помощью) всыпьте сахар и введите оливковое масло. Включайте комбайн (или руки) и начинайте постепенно добавлять муку — сколько возьмет тесто. Если кажется, что жидкости мало, добавляйте смело еще оливкового масла и\или воды. Должно получиться эластичное густое тесто, легко отстающее от стенок посуды или рабочей поверхности. Накройте тесто полотенцем и оставьте минимум на час в теплом месте для подъема. Тесто должно увеличиться в размере как минимум в два раза.

Шаг 3. Достаньте тесто из формы, аккуратно растяните в колбаску, нарежьте на 10-12 частей. Сформируйте из каждого кусочка шарик (вот так это делается). Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляя между шариками свободное пространство. Накройте полотенцем и оставьте минимум на 30 минут для подъема. Включите духовку на 200 градусов.

Шаг 4. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку миску с водой и противень с маритоццо. Пеките 7-10 минут. Важно, чтобы булочки были мягкими внутри, но имели хорошую золотистую корочку.

Шаг 5. Смешайте в одинаковой пропорции горячую воду и сахар: скажем, по 2 столовых ложки. Готовые маритоццо смажьте этим сиропом и уберите в выключенную духовку на пару минут, чтобы образовалась корочка. Выньте из духовки, чуть остудите, снимите с противня, остудите до комнатной температуры под полотенцем.

Шаг 6. Взбейте сливки. Я делаю это миксером. Сливки нужны минимум 33% жирности — берите те, на которых написано, что они для взбивания, не ошибетесь. На 12 булочек больше 100-150 г сливок вам не понадобится.

Шаг 7. Разрежьте каждую булочку пополам, но не до конца: режем вертикально, посередине, не доходя чуть-чуть до донышка. Чуть раскройте маритоццо, наполните сливками (удобно для этого использовать силиконовую лопатку), все лишнее снимите ей же или бумажной салфеткой. При желании сверху можно посыпать сахарной пудрой.

Вспоминаю свой первый римский завтрак после долгой дороги: терраса отеля Hotel de la Ville, столики с белыми скатертями, укрытые от по-летнему жаркого солнца полосатыми зонтиками, кофе в полосатой же чашке, по-итальянски крепкий, и свежайший маритоццо с чуть сладкими сливками внутри, заставивший меня забыть о всех диетах и принципах. Как сказать, что ты в Риме, не говоря, что ты в Риме? Вот так!