Спорим, что так плов вы не готовили никогда! Ничего не нужно мешать, никаких сложных манипуляций. Советую попробовать!
Это простой и эффектный плов, который получится у вас с первого раза на обычной плите. Главное, что нужно сделать, — обзавестись полотняным, льняным или бязевым, мешком, лучше неокрашенным и крепко прошитым. Я использую — не смейтесь! — очень удачный мешок из-под любимых босоножек. Главное — предварительно хорошо постирайте мешок, в котором будете готовить, тщательно прополощите и убедитесь, что ни ткань, ни завязки, если они есть, не линяют.
На 8–10 порций
350 г курдюка
350 г бараньей или куриной печени
500 г мякоти баранины
900 г риса
100 г репчатого лука
150 г зеленого лука
10 г базилика
250 г кинзы
Соль, черный молотый перец, кинза, зира, барбарис по вкусу
Подморозить баранину и курдюк для удобства нарезки, мелко порубить острым ножом. Идея этого плова в том, что мясо и жир нарублены соразмерными рисинкам кусочками. Так что придется приложить усилия.
Печень промыть, удалить лишнее, обдать крутым кипятком, дать немного остыть. Если вы используете баранью печень, ее стоит предварительно разрезать на тонкие пласты. Нарубить так же, как и мясо.
Очистить лук, мелко порубить. Зелень перебрать, удалить твердые части, промыть, обсушить, порубить.
Рис промыть.
Тщательно смешать все ингредиенты в большой миске. Уложить в мешок, завязать, оставляя немного места в расчете на то, что рис увеличится в размерах.
На плиту поставить наполненный водой казан или кастрюлю с толстыми стенками, довести до кипения, опустить в воду завязанный мешок, убавить огонь, закрыть крышкой. Готовить 2 часа. В течение этого времени один раз стоит мешок перевернуть с одного бока на другой.
Вынуть мешок из воды, дать воде стечь, выложить плов из мешка на тарелку.
Также возможно порционное приготовление в отдельных мешках.
Этим рецептом со мной поделилась героиня моей книги «Мой Узбекистан» Нина Исхакова, которая со своем мужем Борисом принимала меня в своем доме в Самарканде. Большинство евреев, оказавшихся в Узбекистане и называющих себя бухарскими евреями, пришли в Среднюю Азию из Афганистана и Ирана, как и половина семьи прадеда Бориса. Евреи, проживавшие в Бухарском эмирате, частью которого и был до прихода русских в 1868 году Самарканд, существовали бок-о-бок с мусульманами в состоянии баланса и взаимовыгодного сотрудничества, занимаясь теми видами работ, которые считались у мусульман непрестижными или запретными: посреднической торговлей, виноделием, крашением тканей. Когда вы окажетесь в музее Савицкого в Нукусе, обратите внимание на работу Елены Коровай «Красильщики» с несколькими фигурами, склоненными над чаном с краской индиго – это полотно из цикла, посвященного бухарской общине. Красильщиком был и прадед Нины. Торговцем – прадед Бориса.
Бухарские евреи традиционно говорили на таджикском. Нина объясняла мне, что многие слова, которые она слышала от бабушки, оказались, впрочем, совсем не таджикскими – это был иврит. Этот диалект принято называть еврейско-таджикским или еврейско-бухарским. В домах чтили традиции – соблюдали шабат, накануне пекли тонкий таджикский лаваш нони тунук, на столе в субботу всегда был бакш, зеленый плов.
«Бакш бережет нервы женщин», — учила меня Нина. По традиции бакш готовят в полотняном мешке, в который помещают все ингредиенты сразу, опускают мешок в кастрюлю с водой, ставят на огонь… И снимают через несколько часов, тогда, когда подошло время обеда. И никаких лишних хлопот!
Попробуйте!
Δ