Как у бабушки: татарский пирог с мясом и картофелем

Вознесем хвалы поставщикам муки в мой дом! Благодаря ей мне есть, чем вас развлекать в наше мутное время. В поисках рецептов и историй мы добрались до бабушки мужа и ее фирменного пирога, который по-татарски называется зур бэлиш, а в семье — просто курник. Вкусный невероятно! Ну а каким еще может быть бабушкин пирог?

Курник, он же зур бэлиш (большой пирог), — блюдо праздничное. Его готовят из самого лучшего мяса, причем непременно трех видов, из которых один вид — обязательно птица. Это блюдо удобное, т.к. освобождает время перед подачей: поставила в духовку и занимаешься своими делами. Я вообще люблю готовить именно в духовке и в большой посуде, на всех сразу, а не порционно. Особенно такие рецепты выручают, когда приходят гости… Вы еще помните, кто такие гости? 😉 Бабушка Паши всегда готовит курник (ну или беляши, но это другая история), когда мы приезжаем в Самару проведать родных. Все почти тринадцать лет нашей жизни в Москве (с перерывом на Италию) мы в родной город возвращались раз в месяц или полтора. Но сейчас, увы, к бабушкам не съездишь. Зато можно позвонить, спросить рецепт и сделать все точно так, как дома.

Маленький Паша с бабушкой и мамой

Рассказывает Паша:

«Татарская кухня для меня ассоциируется с детством, она простая, но характерная и однозначно домашняя, теплая можно сказать. Помню, когда приходили в гости к прабабушке, она готовила курник, пироги с курагой, делала вареный сахар. Моя бабушка, Джария Исмаиловна, несмотря на то, что в советское время была занятым и важным снабженцем в крупном союзном тресте, находила время на традиционные татарские блюда — куриный суп с домашней лапшой, перемячи на сковороде или духовке, манты, эчпочмаки, якмыши, чебуреки, сладкие кош теле, чак-чак и баурсаки. Своей бабушкой я горжусь — она очень упорный и волевой человек. Уже на пенсии она занялась арабским, чтобы читать Коран. Ну я с этим карантином тоже сделал небольшой шаг в сторону тюркских корней, начав учить турецкий с преподавателем, кстати, из Казани. В детстве, после того, как я приезжал от нашей родни из Ульяновской области, я говорил по-татарски лучше, чем по-русски. Сейчас, конечно, все это ушло. А хозяйство на родине Ильича возрождается, получило новое дыхание — если при Горбачеве там разводили впечатливших меня мальчиком нутрий, то теперь большая ставка сделана на татарский хамон — вяленых и копченых гусей. Каждый Новый год получаем оттуда вкусный гостинец».

Бабушки обычно (и наша бабушка не исключение) — мастера лепить пельмени, пирожки, беляши руками так, что любая фабрика позавидует. Я к лепке не склонна и потому боялась, что курник выйдет кривоватым. Но нет! Его сборка и правда очень проста, так что если вы тоже не мастер по косичкам и фигурным бортикам, не бойтесь.

В начинку, как я уже сказала, идет три вида мяса. Это говядина, баранина и курица. И обязательно картофель и лук. Также очень важно хорошо посолить, поперчить и не забыть лавровый лист.

Для теста:

• три чашки кефира или простокваши;
• три чашки белой муки;
• несколько крупинок сухих моментальных дрожжей;
• половина чайной ложки разрыхлителя;
• чуть соли и сахара.

Для начинки:

• по 300 граммов  баранины, говядины, курицы (мы брали бескостные куриные бедра);
• 2-3 картофелины;
• крупная луковица;
• соль, перец, лавровый лист.

Также вам понадобится полчашки бульона (можно развести сухой, мы используем Knorr Professional) или воды.

Готовить надо в круглой форме. Если вы берете разъемную как я, не забудьте выложить ее фольгой — моя, например, протекла. Но лучше взять красивую керамическую, стеклянную или чугунную круглую форму. У меня именно круглой и подходящей по размеру не оказалось. Есть повод купить!

Делаем тесто

Соединяем муку, кефир или простоквашу, соль и сахар, добавляем дрожжи и разрыхлитель. Я, если честно, в первый раз вижу рецепт, где есть и дрожжи, и разрыхлитель, но бабушка настаивает, что так и надо. Будем слушаться! Замешиваете упругое, но не жесткое тесто и оставляете на 15-20 минут отдохнуть. Я делала тесто комбайном, но и руками бы справилась. По количеству муки смотрите сами — сколько тесто возьмет.

Готовим начинку

Режем мясо (все три вида) не слишком мелкими, но и не слишком крупными кусками. Как, скажем, на рагу. Пусть будет 1,5 на 1,5 см. Чистим картофель, режем не слишком мелко, но и не слишком крупно. Чистим и крошим лук. Так, короче, все режем, чтобы было удобно есть. Выкладываем мясо, лук и картофель в миску, солим, перчим, тщательно перемешиваем.

Собираем курник

Курник состоит у нас из двух кругов: тот, что побольше, — вниз, тот, что поменьше, — наверх. Так что катаем два пласта теста, один больше формы, в которой вы собираетесь печь, другой — меньше. Смазываем форму маслом, выкладываем в нее больший круг (обязательно сделайте в его центре дырочку — пальцем ли, ножом ли), на него — начинку, добавляем пару листиков лаврушки. Закрываем меньшим кругом, соединяем края. В центре также делаем дырочку и обязательно (обязательно, слушаемся бабушку!) эту дырочку залепляем скатанным из обрезков теста шариком. И убираем пирог в духовку на 2 часа, температура — 170 градусов. И вы свободны на полтора часа.

Через полтора часа (когда пирог зарумянится) курник надо достать, шарик отлепить и в дырочку влить примерно полчашки бульона или воды. Только пусть они будут горячими. Потом верните шарик на место и отправьте снова в духовку. Можно перед этим для глянца смазать взбитым яйцом. Я же просто прошлась перед подачей кисточкой с растительным маслом.

Получается ароматный, с сочной начинкой, сытный, согревающий и отгоняющий плохие мысли пирог. К нему хорошо подать заправленные оливковым маслом или лимонным соком салатные листья. И бокал красного на французский манер.

PS: курник обязательно развалится, когда вы будете его резать. Это нормально. По канонам сначала в тарелку кладут начинку, а уже потом — тесто, пропитанное мясными соками и бульоном. 

Расскажите, что для вас еда из детства?