Макушка лета — абрикосовый тарт

Вкус лета — тарт на хрустящем тесте, с нежной творожной начинкой и медовыми абрикосами. Красивый, я бы даже сказала, эффектный, и не очень сложный. По рецепту трехвездочного шефа, в котором — в рецепте, не в шефе — я нашла, что исправить. Коллаборация, короче говоря, великого Мишеля Ру и блога darsik.com. Жаль, Мишель Ру об этом не узнал!

В кулинарной библиотеке моего супруга — сотни томов. Среди них попадаются забавные вещи вроде сборника рецептов каких-нибудь малых народов СССР и книг рецептов, собранных путем опроса проживающих в немецких домах престарелых. Я регулярно на этих полках нахожу что-нибудь вдохновляющее, хотя и ругаю Пашу за неуемную любовь к книгам. Я свои наряды хотя бы раздаю, когда понимаю, что места нет, но, понятное дело, что с книгами этот номер не пройдет. В общем, в библиотеке были обнаружены две книги трехвездочного шефа Мишеля Ру — одна про яйца, другая — про выпечку. С большим сожалением, начав писать этот пост, я узнала, что шеф умер в марте этого года в возрасте 79 лет. В его ресторане The Waterside Inn, удерживающим 3 звезды Мишлен на протяжении двух с лишним десятков лет, я никогда не была — каждый раз, когда мы собирались в Британию, мы пытались сделать бронь, но ни разу нам этого не удалось.

Книги Мишеля Ру написаны практически идеально — четко, кратко, но с душой. Там мало воды, но нет-нет и проскользнет воспоминание о том, как он начинал свою работу пекарем или пара слов о внуках, которые сейчас уже выросли. В книгах огромное количество фотографий, причем достаточно подробных. Изучая том про выпечку, вы легко поймаете себя на мысли, что сложное слоеное тесто уже не кажется вам таким уж сложным. И закажете себе еще пару мешков муки.

Основа тарта — сахарное тесто, достаточно простое и удобное, ведь его можно сделать заранее и хранить в холодильнике (неделю) или в морозилке (до трех недель). Сделайте хорошую порцию такого теста и используйте его для любых тартов с летними начинками!

Тесто (на 2-3 небольших тарта в форме диаметром 20 см):

250 г муки

100 г сливочного масла, нарезанного кубиками

100 г сахарной пудры

щепотка соли

2 яйца комнатной (не спорим с шефом!) температуры

Я мешала тесто руками — насыпала горкой на рабочую поверхность муку, сделала в центре колодец, положила туда масло, сахарную пудру и соль, тщательно перетерла пальцами в крошку, добавляя муку с краев, добавила по одному яйца, получив в конце концов шар. Шеф пишет, что тесто нужно чувствовать руками. Но вообще, конечно, можно мешать комбайном, что я в следующий раз и сделаю. Главное — делать все быстро. Тесто, когда оно слиплось в ком, заворачиваем в пленку или пакет и убираем в холодильник на 1-2 часа.

Остывшее и затвердевшее тесто достаем, отмеряем примерно 220 грамм (столько нужно на этот тарт, это чуть меньше половины всего объема), раскатываем на присыпанной мукой поверхности до толщины 2-3 мм. Тесто выходит чудесным, пластичным, податливым. Выстилаем тестом форму для тарта (у меня со съемным дном и ребристыми краями) и убираем в холодильник на 20 минут. Это поможет тесту не осесть во время выпечки.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Накалываем тесто в нескольких местах вилкой, застилаем бумагой для выпечки, заполняем бобами или орехами (вот так) и ставим в духовку на 20 минут. Снимаем бумагу и засыпку, печем еще 5 минут. Основа готова!

Дальше у шефа в дело вступает крем на девяти, что ли, яйцах. Я из диетических соображений решила сделать крем на основе творога, грубо говоря, как на творожную запеканку. И получилось отлично!

Творожный крем:

200-250 г гладкого творога без комочков

1 яйцо

3-4 ложки сахара или сахарной пудры

Ароматизатор по вкусу: можно взять лимонную цедру, ванилин или что-то, что вы любите. Я взяла лимонный экстракт. 

Все смешать, заполнить форму.

Дальше в дело вступают самые спелые, сахарные, медовые абрикосы: нам их нужно 8 штук. Разрезаем пополам, удаляем косточки, выкладываем на заполненный начинкой тарт вдоль края. Мишель Ру тщательно посчитал — уйдет 12 половинок. Одну половину выкладываем в центр, остальные режем на 4 части и лепестками ставим вокруг нее. Даже у меня, человека тяп-ляп и торопыжки, вышло красиво, так что у вас выйдет еще краше, чем у меня. И ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.

Но это еще не все! Сверху тарт мы будем поливать сахарным сиропом. Дождитесь, пока он испечется, дайте чуть остыть, переложите на решетку (важно!!! иначе тесто размокнет и от тепла и влаги, и от сиропа!) и уже тогда начинайте варить сироп.

Сироп:

80 г сахара

80 мл воды

Всыпать сахар в воду, нагреть до растворения, довести до кипения, варить 5 минут.

Если бы я делала такой пирог из консервированных абрикосов или персиков, я бы уварила до густоты сироп, в котором они находятся в банке. Так мы и будем делать зимой, вспоминая, что было лето и было солнце….

Важно! Не поливайте (не поливайте!!!) тарт сиропом в порыве душевной щедрости. Смажьте абрикосы сиропом с помощью силиконовой кисточки. Сделайте себе кофе и… и, как говорили в рекламе, пусть весь мир подождет. Кажется, я угадала, каким будет ваше субботнее утро, правда?