Как во Франции: тарт с козьим сыром на хрустящем тесте

Мне иногда даже как-то неловко, что я делюсь с вами рецептами в основном донельзя очевидными. Что сложного в том, чтобы быстро сделать тесто, а потом запечь его с большим количеством сыра и зеленью? Да ничего! Но было так вкусно, что я решила поделиться, несмотря на то, что тарт не вышел идеальным и на то, что рецепт прост до неприличия.  Тесто настолько удачное и совсем не хлопотное, что я советую вам рецепт сохранить и использовать как основу для собственных кулинарных экспериментов.

Я уже рассказывала — и не раз! — что я не люблю месить тесто руками. Но саму выпечку при этом очень люблю. Все варианты тартов, где нужно перетирать масло с мукой руками в крошку или замешивать крутое масляное тесто проходили мимо меня. Но потом в моей жизни настали светлые времена и я разорилась на кухонную машину, она же планетарный миксер. Взяла Kenwood и уже два года не могу нарадоваться, ведь вжух — и все готово. И не надо оттирать столешницу. Хочешь крошка, хочешь густое тесто, хочешь тесто на фокаччу… Все выходит теперь быстро и просто. Чувствую, надо отдельный пост написать про кухонную технику.

Это длинное вступление ведет нас к тому, что не надо стесняться пользоваться благами прогресса, хоть великие шефы и завещают нам не бояться пачкать руки. Видимо, они просто никогда не выковыривали тесто из-под чуть отросших ногтей)))

Рецепт теста — из книги уже мною упоминавшегося Мишеля Ру. Это тесто бризе, похожее на базовое песочное, но более нежное, даже хрупкое, и рассыпчатое. Несладкое, оно будет хорошей основой для любых тартов, будь то фруктовые, ягодные, творожные или овощные, сырные, мясные… да какие угодно! Его можно хранить в холодильнике до недели и в морозилке до трех недель, по крайней мере так утверждает сам шеф.

Итак, тесто.

250 г муки

150 г сливочного масла, нарезанного кубиками и слега (слегка!) размягченного

1 чайная ложка мелкой соли

Щепотка сахара

1 яйцо

1 столовая ложка холодного молока

Я готовила в планетарном миксере: положила муку, масло кусочками, соль, сахар и яйцо. Когда продукты перемешались, плеснула ложку молока, взяла силиконовую лопатку, собрала со стенок и промяла ей тесто так, чтобы сформировать шар, положила в пакет и убрала в холодильник. На все — минуты четыре.

Кстати, сливочного масла в доме не нашлось. Я брала топленое и, кажется, тесто стало только лучше.

Из этого количества ингредиентов получается 450 грамм теста. Хватит на один большой пирог или на два, а то и три маленьких. Только предупреждаю — тесто получается хрупким, поэтому не делайте его слишком тонким. Это моя вечная беда — в желании и тарт съесть, и калорий не перебрать, я стараюсь делать все потоньше, а потом расстраиваюсь, что конструкция вышла неустойчивая.

Как работать с тестом:

• быстро замесить;
• убрать в холодильник в пакете на полчаса-час минимум;
• достав из холодильника, дать чуть оттаять и быстро раскатать на посыпанной мукой столешнице;
• если тесто рвется, не катать, а просто выложить им форму;
• убрать форму с тестом в холодильник на 20 минут (чтобы не осело при выпечке);
• достать, наколоть тесто вилкой, закрыть бумагой для выпечки, засыпать бобами или орехами;
• поставить в духовку, разогретую до 170-180 градусов, минут на 10-15 (зависит от размера формы);
• снять бумагу и засыпку, допечь минут 5-10 при той же температуре.

Все, корзинка готова, можно наполнять!

Я пекла этот тарт с сыром дважды: первый раз взяла буррату (не настаиваю на ней, просто была в холодильнике) и козий сыр в золе, мягкий, тот, который во Франции (не плачем, держимся) называют валансе. Дело было вечером, красиво снять в темноте на камеру возможности не было, а тарт получился таким классным, что нельзя было не поделиться. Так что на следующий день я его решила повторить, но сыр взяла другой, тоже козий, но уже твердый. И буррату. И оба раза использовала травы, которые растут у меня в импровизированном огороде. Это розмарин и тимьян.

Слой хрустящего рассыпчатого теста, сливочность бурраты, терпкость козьего сыра, ароматные травы — просто восхитительно. Настолько восхитительно, насколько может быть прекрасным сочетание масла, сыра и муки! С мягким козьим сыром вышло лучше: твердый, плавясь, становится резиновым, поэтому нарезать такой тарт аккуратно не выйдет. Так что мой совет — берите лучше мягкий. Или готовьте в маленьких порционных сковородочках, чтобы у каждого была своя порция тарта.

Травы можно взять любые. Я выкладывала их, предварительно удалив жесткие веточки и измельчив, между слоями сыра. Слой бурраты, слой трав, соль, слой козьего.

Этот был тарт номер один. Тесто потолще, сыр — мягкий, потому легко резался и вынимался из формы.

Это был тарт номер два. Тесто тоньше, сыр твердый, форму не держал — ну я его еще и не доохладила. Да, важным ингредиентом этой выпечки является терпение. Достав тарт из духовки, подождите, пока он остынет, станет теплым, условно температуры тела. Начинка схватится и не будет течь.

Температура для запекания такая же — 170-180 градусов, в конце можно включить на пару минуть гриль.

Количество сыра я вам не привожу — я думаю, что в процессе можно сообразить, правда ведь? Отлично к сыру пойдут предварительно обжаренные грибы, тонко нарезанные сырые кабачки, кусочки болгарского перца. Экспериментируйте!