Как в Вене: традиционный торт Sacher к новогоднему столу

Начнем, пожалуй, традиционно… Не имея возможности поехать в Вену, я решила устроить Вену дома и испечь традиционный австрийский торт «Захер». Тот самый, шоколадный, с прослойкой из абрикосового джема. И мне все удалось! Делюсь рецептом в этом посте и поднимаю чашку кофе за то, чтобы в наступающем году удавались и торты, и все остальное. И у вас, и у меня!

Вена была городом, о котором я мечтала. Я была уверена, что полюблю ее с первого взгляда, однако, вышло все совсем не так: мой первый визит был скомканным. Помню, я сидела в Starbucks напротив входа в кондитерскую Sacher, смотрела на длиннющую очередь, выстроившуюся за знаменитым тортом, и мечтала о том, что однажды тоже смогу себе позволить этот самый торт съесть. Съела. Правда, Вену полюбить так до конца и не смогла. Хотя сейчас, встретившись с ней, я бы точно расчувствовалась. Надеюсь, такой случай в ближайшие месяцы мне представится.

Рецепт торта взят из книги The Italian Bakery: Step-by-Step Recipes with the Silver Spoon. Это отличный сборник рецептов и понятные объяснения основных кондитерских техник. Я уже делилась с вами одним очень простым рецептом оттуда: грейпфрутом с белым шоколадом и миндальной крошкой. «Захер», конечно, посложнее будет. Но тут главное — не торопиться.

Корж:

140 г горького шоколада (мелко нарезать)

140 г сливочного масла (дать подтаять)

Четверть чайной ложки соли

100 г сахарной пудры

6 яиц, разделенных на белки и желтки (я брала 5)

Чайная ложка ванильного экстракта

55 г пшеничной муки

55 г миндальной муки

30 г порошка какао без сахара

80 г мелкгого белого сахара

Духовку разогреть до 160 градусов. Выложить форму диаметром 23 см бумагой для выпечки и смазать маслом.

На водяной бане растопить шоколад, иногда помешивая. Снять с огня.

Размягченное масло, соль и сахарную пудру взбить до состояния крема миксером или комбайном. Добавить по одному желтки, не переставая взбивать. Влить растопленный шоколад, добавить какао, оба вида муки, перемешать до однородности. Масса будет достаточно густой.

В чистую и обезжиренную чашу миксера (читай: все, что взбивали до этого, переложить в другую емкость, чашу хорошо помыть и насухо вытереть) вылить белки и начать взбивать на небольшой скорости. Доведя их до состояния легкой пены с отчетливыми пузырьками, начать маленькими порциями вводить сахар, увеличив скорость. Взбивать до образования густой и однородной белковой пены без видимых пузырьков, до образования мягких пиков.

Выложить треть белковой массы в шоколадное тесто и перемешать легкими складывающими движениями, снизу вверх. Активничать не нужно: наша задача состоит в том, чтобы не дать белковой пене осесть, не повредить пузырьки, которые и будут поднимать тесто. Таким же образом ввести все остальные белки, перемешивая легко, снизу вверх.

Выложить тесто в подготовленную форму, разровнять, поставить в духовку. Печь до сухой спички — на это уйдет 45-55 минут. Вынуть из духовки, дать 10 минут остыть, выложить из формы на решетку и полностью остудить.

Полностью остывший корж разрезать на две части по горизонтали. Я делаю это ножом-пилой для хлеба, уперев ручку в стол, поворачивая корж вокруг своей оси. На самом деле это очень просто.

Пара моих замечаний: я пекла в разъемной форме 24 см, мне показалось, что оптимальный размер для этого количества ингредиентов — 21-22 см. Так корж будет выше. В той же книге я прочитала о хитрости, которая помогает медленному и равномерному подъему теста, сделанного на разрыхлителе, и решила на всякий случай применить ее и тут, несмотря на то, что тесто у нас на белках. Нужно перед выпечкой обернуть бортики формы, в которой вы печете, сложенной вдвое фольгой, между слоями которой находится смоченная водой бумага для выпечки. Этот прием позволит коржу подняться ровно, без горки сверху. 

Начинка:

200 г абрикосового джема без крупных частей фруктов (я взяла банку 320 г и всю ее использовала)

Столовая ложка рома или апельсинового сока (я брала виски и чайную ложку лимонного экстракта)

Половину разрезанного по горизонтали коржа смазываем большей частью имеющегося у нас абрикосового джема и накрываем второй половиной. Имеет смысл выбирать для верха самую ровную часть, как правило, это та, что при выпечке была низом.

Две-три столовые ложки джема разогреть в кастрюльке до текучего состояния, добавить алкоголь или сок, перемешать. Смазать полученным сиропом собранный торт сверху и по краям. Дать полностью остыть.

Ганаш:

30 г сливочного масла (дать подтаять)

200 г горького шоколада (мелко нарезать)

200 мл густых сливок (у меня 33%)

На огне в кастрюле нагреть почти до кипения сливки. Снять с плиты, перелить в объемную миску, ввести шоколад и масло, постоянно мешая. Должна получиться густая однородная масса. Распределить ганаш по верху и бокам торта с помощью силиконовой лопатки. Разровнять. Дать застыть.

Ганаша у меня ушло меньше, примерно 2\3 общего количества.

Готовый торт можно чем-нибудь украсить. У меня были под рукой маленькие безе, я пустила в ход их.

Пекла я торт в пятницу, а подавала в воскресенье. Все эти дни торт благополучно провел на подоконнике, накрытый пластиковым колпаком. И пропитался за это время идеально! Уж насколько я не фанат шоколадной выпечки, но этот «Захер» буду повторять, потому что баланс шоколадности и фруктовости в нем, честное слово, идеальный. Приторности нет, легкая цитрусовая нота освежает, кислинка абрикоса оттеняет насыщенный шоколадный вкус. Довольна собой во всем, кроме того, что не успела сфотографировать торт целиком. Пришлось у гостей утаить кусок и устроить съемку на следующее утро.

«Захер» хорошо упакованным продавали — да, думаю, и сейчас продают — на вылете в венском аэропорту. И муж, регулярно летавший в Вену на переговоры, много раз привозил мне именно этот торт. А однажды, под Рождество, привез набор елочных игрушек: мишка-поваренок, мишка-портье и мишка-горничная в нарядной форме с логотипом Sacher. И уже несколько лет эта троица украшает нашу елку.

А вот, кстати, и елка. Перед приходом гостей я успела сделать несколько кадров. Мы традиционно приглашаем в гости друзей перед Новым годом на праздничный обед. О прошлогоднем я рассказывала вам тут.

Елочки-подсвечники из Армении. Дорожка на стол — с рождественского рынка в Таллине. Скатерть специально мятая: я купила льняную и тщательно ее мну перед тем, как стелить на стол. Мне кажется, это лучше, чем фанатично гладить.

Несколько недель назад я наконец привезла из Самары принадлежавшую моему отцу коллекцию картин. Заменила рамы. И теперь потихоньку ищу им достойное место в своем доме. Одной из работ — «Зимнему вечеру» Валентина Пурыгина, с которым папа очень дружил, мы с гостями нашли место в торце обеденного стола. Под второй позирует Заюша. Когда развешу все, покажу вам результат. Удивительно и грустно видеть работы, которые я помню с самого детства, не у папы, а у себя дома. Но и радостно в то же время. Наверное это и есть светлая грусть.

На аперитив традиционно были орешки, маслины, сыр, мясо, паштеты. Темные квадратики — это очень удачная грушевая пастила с дымком, упаковку от которой я зачем-то выкинула. Теперь жалею, потому что под сыр пастила пошла очень хорошо.

Первая подача — вальдорфский салат с яблоком, сельдереем и карамелизированными орехами. Вторая — баранина, приготовленная в сувиде и затем на сковороде, и вареный, а потом обжаренный в бараньем жиру картофель. Вкусно и по-зимнему.

С Новым годом вас, друзья! Пусть 2022 год принесет вам куда больше радости, чем забот и печалей. Спасибо за то, что читаете, поддерживаете, готовите!