Традиционный австрийский обед: Рождество, тафельшпиц и вино

Год вышел на финишную прямую — время зажигать свечи и планировать путешествия, реальные или те, что совершаются вокруг обеденного стола. О культовых австрийских блюдах и отличных австрийских винах сегодняшний пост в блоге. А также о накрахмаленных салфетках, фарфоровых тарелках и праздничной сервировке. Надеюсь, мне все еще есть, чем вас удивить.

После Италии, об обеде в духе которой я вам рассказывала вот тут, следующей страной для кулинарного путешествия стала Австрия. Предрождественское время — лучшее для Вены и уютных австрийских городков, украшенных огнями, напоенных ароматом жареных каштанов и глинтвейна. Австрия — это насыщенные вина, согревающие и настраивающие на долгую беседу, и насыщенные же традиционные блюда, например, тафельшпиц, отваренная в крепком бульоне говядина. Честно говоря, это та австрийская еда, которую я люблю больше всего. И которую отлично (если не сказать офигенно) готовит мой муж.

Погода в день, на который был запланирован австрийский обед, была вполне зимней — по-европейски, конечно. Морозом прихватило зеленую еще траву и пушистые елки за окном, но снег у нас в Подмосковье так пока и не выпал. Я уже повесила на фасаде рождественские венки (смотрите тут, это фото прошлого года) и достала в честь первого адвента, первого из четырех воскресений, предшествующих католическому Рождеству (мы же виртуально в Австрии, не забывайте), подсвечник в виде звезды, купленный несколько лет назад в Берлине. И украсила его парой еловых веточек (обдирать елки глобально мне было жалко) и живыми цветами — красными хризантемами и белыми розами. Получилось вполне по-рождественски, как думаете?

На классическую сервировку без скатертей меня вдохновил лиссабонский ресторан Alma 2*, где стол так и накрывают (смотрите!). Так что я достала подставные металлические тарелки, сервиз в узнаваемую кобальтовую сеточку и оттенка белого металла приборы (кстати, португальские). И льняные салфетки с крестецкой строчкой. И осталась довольна! Правда, по-моему, скоро запасы не показанной пока в блоге посуды закончатся и вы останетесь без обеденных постов… Шучу. Буду выкручиваться!

Нажимайте на фото — они увеличиваются и их можно листать.

Вино, выбранное к обеду, стоит отдельного пассажа, и вот почему.

Розалия — это новый для Австрии винный регион, расположенный в часе езды от Вены, в земле Бургенланд, в альпийских предгорьях, с плодородной глинистой почвой с высоким содержанием известняка. Категория DAC (districtus austriae controllatus) обозначает австрийское наименование, контролируемое по происхождению, то есть крепкую связь вина, используемого винограда и способа производства с землей, закрепленную законодательно. Другими словами, это обозначение высоких и государством контролируемых стандартов производства.

Розалия — самый новый винный регион в Австрии, образованный несколько лет назад. Здесь работает 14 виноделов, часть из которых при поддержке австрийского посольства в России приезжала в Москву в ноябре вместе со своими винами. Мне посчастливилось получить для расширенной домашней дегустации 6 образцов, которые, надеюсь, появятся на полках винных магазинов в ближайшее время. В любом случае, вера наших австрийских партнеров в сложный российский рынок вызывает искреннее восхищение и благодарность.

1. Gruner Veltliner Limited\Alfred Fischer\2018

Отличный аперитив. Леденцы, фрукты, прекрасная кислотность, un pochino, как говорят итальянцы, frizzante, с минимальной остаточной игристостью, колкостью, остростью. Длинное послевкусие. Классический грюнер, понравится тем, кто любит свежие и хрустящие белые вина без лишней сливочности.

2. Rosalia DAC Rose\Alfred Fischer\2018

Бленд сортов блауфранкиш, цвайгельт, каберне совиньон, пино нуар, достаточно тельное, но при этом свежее, ягодное в аромате и перечное, с оттенками специй во вкусе. Мы подавали его вместе с бульоном и это было отлично. И 88 пукнтов в классическом австрийском винном гиде Falstaff. Для тех, кто предпочитает розовое, но любит его более осязаемым, плотным.

3. Rosalia DAC Blaufränkisch Reserve\Alfred Fischer\2017

Сильное, минеральное, с тонами специй вино (используются дубовые бочки), которое спокойно может подождать минимум три-четыре года. Рекомендую декантировать. Девяносто два пункта в Falstaff.

4. Rosalia DAC Blaufränkisch Reserve Ried Kogelhut\Weingut Piribauer\2017

Мощное вино с характерными танинами, фруктовое и очень минеральное, с оттенками специй, фиалок, темных ягод. Выдерживают 12 месяцев в бочке. Собирают с отдельного виноградника, расположенного выше всех других в регионе — высота около 2 тысяч метров. Для любителей насыщенных, плотных, густых и фруктовых красных.

5. Rosalia DAC Zweigelt\Alfred Fischer\2017

Цвайгельт — один из самых любимых австрийских сортов, которому регион Розалия предлагает оптимальный климат. Это перечное, c оттенками слив и цукатов вино. Средней насыщенности, со сбалансированными танинами и нежными тонами шоколада. Для тех, кто предпочитает чуть менее плотные красные вина.

6. Rosolo Babbino caro\Weingut JbN\2011

Это красное десертное вино, великолепный дижестив. Глубокого пурпурного цвета, с тонами табака, апельсиновой цедры, чернослива, черничного джема, танниное. В нем 16.9% алкоголя и высокое содержание остаточного сахара. Бабушки будут в восторге — и это комплимент!

Придумать еду к такому впечатляющему винному сету было задачей непростой, но мы (ок, муж) справились. На аперитив был хлеб (я пекла в том числе веганский безглютеновый, но рецепт пока не дам, не до конца им довольна) с двумя сырными закусками, собственно сыр, чипсы. Горячая закуска — картофельный крем-суп, куда шеф щедрой рукой натер белого трюфеля. Первая подача — крепкий бульон (гости сказали, что один, нет, самый лучший в их жизни!), вторая — тафельшпиц с яблочным хреном. Третья — традиционный торт Sacher. Нет, пекла я его не сама, хотя теперь жалею, что не решилась — я бы джема положила больше.

Умяли все! Включая хлеб, обе сырные намазки, две бутылки шампанского, домашнюю панакотту с черникой, которая не вошла в кадр, бутылку сладкого узбекского. И заполировали виски. Обсудили современное искусство, оперу и новую драму, культ дирижера в современной классической музыке, французские рестораны, расстановку сил в парижской музейной жизни, схемы разделки куриц, ножи, реакцию Майяра и ботинки 47 размера. И разошлись, довольные собой. Некоторые улетели в Майами, другие — на Мальдивы, ну а мы пакуем чемоданы в Париж (если бы я это читала, а не писала, я бы с ненавистью захлопнула ноутбук). И грянем, что ли, под конец декабря обедом во французском стиле.

А вот и наш воскресный шеф! Записывайте рецепты!

Обатзда — смешное слово;) по-русски — намазка, сырная смесь

Это традиционная для юга Германии и Австрии сырная смесь, которую подают в пивных с румяными бретцелями.

70 г мелко нарезанного лука-порея

200 г камамбера

250 г маскарпоне

1 столовая ложка разогретого на медленного огне до появления орехового запаха и затем процеженного сливочного масла

2 столовые ложки грушевого шнапса (мы заменили на виски)

Соль, перец по вкусу

По щепотке острого красного перца, зиры, мускатного ореха

Смешать погружным блендером. Обратите внимание, что камамбер должен быть комнатной температуры.

Липтауэр — или творожно-перечная смесь

Традиционная австрийская закуска, подающаяся с хлебом, то, что чаще всего вы найдете на завтраке в любом австрийском отеле.

250 г творога

100 г сливочного масла комнатной температуры

1 небольшая луковица, мелко нарезанная

3 столовые ложки сметаны

Щепотка острого перца, щепотка паприки для цвета, соль

Чайная ложка острой горчицы, щепотка зиры

Смешать погружным блендером. Обе смеси можно сделать накануне и оставить в холодильнике.

Обе сырные пасты — из книги баварского шефа Альфонса Шубека, большого любителя специй, так что зира — это не мое узбекское влияние. Книга называется The German Cookbook.

Картофельный суп-пюре

1 небольшая луковица

Картофель из расчета 1 средняя картофелина на каждого едока

Куриный бульон (варится заранее)

Сливки — зависит от консистенции

Соль, перец

Лавровый лист

Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить. В кастрюле на сливочном масле обжарить лук, добавить картофель, притушить. Добавить бульон  и лавровые листья — нам потребовалось меньше полутора литров. Обратите внимание, что бульона не должно быть слишком много. Сварить до готовности, убрать лаврушку. Остудить, измельчить до состояния пюре погружным блендером. Добавить сливки, взбить блендером стационарным. Перед подачей нагреть, добавить соль, перец, мускатный орех. Для вкуса можно добавить измельченных сушеных грибов — нам потребовалось три столовых ложки.

Тафельшпиц

Культовое австрийское блюдо, король венской кухни. Легендарный тафельшпиц готовят в ресторане Plachutta в Вене — я рассказывала об этом тут.

700 г куриных крыльев

1 небольшая курица

2 кг говядины — мы брали чак-ролл, длиннейшую мышцу спины

600 г говяжей грудинки

2 крупных моркови

2 средних луковицы

2 небольших репы

1 корень сельдерея

Соль, перец

Этап 1. Бульон.

В духовке на 180 градусах до золотистого цвета запечь последовательно куриные крылья, овощи, грудинку, разделенную на сегменты. У вас уйдет примерно 30 минут на каждый ингредиент.

В холодную воду заложить предварительно запеченные куриные крылья, через полчаса добавить овощи. Варить под крышкой с момента закипания час-полтора, снимая пену. Вынуть крылья и овощи — они нам больше не нужны, хотя из овощей можно сделать пюре, а куриное мясо использовать для салатов или сендвичей. Курицу разрезать пополам и запустить ее в бульон вместе с грудинкой. Довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне под крышкой 3-6 часов. Извлечь курицу и грудинку (в блюде они не нужны), охладить бульон для того, чтобы было легче удалить собравшийся сверху жир.

Этап 2. Мясо.

Нагреть бульон, посолить по вкусу, запустить мясо. Варить на медленном огне под крышкой — на двухкилограммовый кусок нам потребовалось 2 часа.

Этап 3. Подача.

Нарезать мясо порционно крупными кусками (как на стейки), подать с острой горчицей и яблочным хреном. Для яблочного хрена смешать очищенное от кожуры и натертое на терке (не забудьте полить лимонным соком, чтобы не потемнело) яблоко и покупной сливочный хрен (пропорция 1 яблоко на 200 г хрена). Бульон подать вместе с мясом или перед ним в стаканах или подходящих тарелках.

Более простой рецепт:

сварить куриный бульон из одной курицы и отварить в нем мясо. Но, поверьте мне, этот бульон стоит того, чтобы потратить на него несколько часов, тем более, что сварить его можно накануне.

Как думаете, публиковать один обед в месяц — не утомительно для вас? Или мы превращаемся в журнал «Домашний очаг»?