По сезону: самса с зеленью

Одни майские выходные я провела в Ташкенте. Весна в Узбекистане была на удивление прохладная и даже дождливая, что продлило сезон обожаемой ташкентцами самсы-мадор.

Зеленая самса типична для Узбекистана. Обычно ее начинают готовить еще в конце февраля из первой зелени. Знаменитый мадор, ташкентский специалитет, — трава из семейства луковых, близкая родственница черемши, растет в горных районах. В переводе мадор значит сила, подмога, помощь. Иногда встречается даже название самса-мотор, намекающее на целительные, оживляющие буквально свойства, которые эта выпечка обретает за счет начинки из полной витаминов зелени и неизменного курдюка, без которого в Узбекистане не готовят ничего! Что, не думали, что в зеленой самсе есть баранье сало? Без него в Узбекистане никак, а вот зелень можно взять любую. Тесто может быть слоеным или обычным. Готовим?

В Узбекистане самсу почти всегда пекут в тандыре. Бывают даже тандыры на колесиках, передвижные: их видишь обычно вдоль дорог. Бесстрашие, с которым повара ныряют в раскаленную печь для того, чтобы прилепить к глиняным стенкам самсу, меня завораживает до сих пор. Мы с вами будем печь самсу в духовке.

Начинка:

600 г свежей зелени (мята перечная, люцерна, шпинат, щавель, можно взять кинзу, петрушку)

100 г репчатого лука

100 г курдючного жира (обязательно!)

Черный перец, зира, соль по вкусу

Зелень перебрать, удалить стебли и грубые части, промыть, обсушить, мелко порубить. Порубить лук и бараний жир, смешать с зеленью, приправить солью, перцем, зирой.

Торговля свежей зеленью на базаре Чорсу в Ташкенте в феврале.

Вариант 1 — слоеное тесто для самсы

На 20 штук

Тесто:

500 г муки

200 г воды

100 г топленого сливочного масла

15 г соли

Для смазывания теста:

100 г масла — берите растопленное сливочное, растопленное топленое или просто подсолнечное. 

Вот такой рулет из теста должен у вас получиться.

Замесить крутое тесто, используя растопленное топленое сливочное масло. Оставить на полчаса отдохнуть, прикрыв полотенцем. Раскатать тесто в большой и тонкий пласт на хорошо посыпанной мукой поверхности. Тесто не должно прилипать к столу. Смазать всю поверхность теста маслом и свернуть в плотный (это важно!) рулет. Удобно сложить рулет неплотной улиткой, пересыпав мукой, разместить на доске или тарелке, также присыпанной мукой, закрыть полотенцем и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Можно приготовить тесто накануне вечером и оставить на ночь в холодильнике.

Когда тесто отстоялось, рулет раскрутить, обрезать тонкие концы и весь получившийся жгут нарезать небольшими бочонками. Каждый из них установить срезом на стол, приплюснуть ладонью и раскатать, оставляя середину нетронутой, более высокой, чем края. Это важно! Иначе тесто разойдется в середине. Раскатывать лучше в одном направлении, от центра к краям. Также важно получившуюся лепешку не переворачивать. Другими словами, будьте с тестом аккуратны! В центр положить немного начинки и закрыть тесто треугольником, хорошо зафиксировав края (лучше смочить их немного холодной водой). Второй вариант, как закрыть самсу, — сделать ее круглой, собрав тесто так, чтобы конструкция напоминала хинкали, и перевернув швом вниз.

Вариант 2 — простое тесто для самсы

На 20 штук

Тесто:

500 г муки

200 г холодной воды

12 г соли

Замесить крутое, жесткое тесто, оставить отдохнуть на полчаса при комнатной температуре, прикрыв полотенцем. Из теста сформировать колбаски удобной для работы длины, диаметром 3–4 см. Нарезать на заготовки массой примерно 30 г, каждую раскатать в тонкую лепешку. Работая, не забывайте обязательно прикрывать уже раскатанное тесто полотенцем, чтобы оно не сохло. В центр заготовки положить порцию начинки, оформить в виде кулька. Чтобы края не расклеивались, смажьте их водой.

Так выглядит самса из обычного, не слоеного теста.

Разогреть духовку до 210-220 градусов. Готовую самсу разложить на противне, выстеленном смазанной маслом бумагой для выпечки, сбрызнуть водой или смазать маслом для блеска и отправить в духовку на 30–40 минут. Удобно также использовать для выпечки камень для пиццы. Томатный соус лишним не будет: пара сочных помидор без кожицы и семечек, немного измельченного чеснока, немного зелени.

Если начинка осталась, а тесто уже закончилось, сохраните ее. В Узбекистане так не делают, но если разогреть курдючно-травяную смесь в сковородке, разбить туда несколько яиц и пожарить как яичницу, у вас будет невероятно вкусный и сытный завтрак.

Жуда маззали! Очень вкусно!