Мой большой винный гид

6 апреля 2021

В этом посте я собрала ответы на ваши вопросы о вине. О моем профессиональном образовании, о том, сколько у меня дома бутылок, о том, какие купить бокалы. О декантерах, винных аксессуарах и о том, как составить винное сопровождение для ужина. И о многом другом!

С чего все началось

В 2012 году (боже, почти десять лет прошло!) я окончила (с отличием;)) профессиональные курсы сомелье в московской школе «Энотрия». Работать сомелье я никогда не собиралась и воспринимала это образование как развлечение, форму досуга. Мой развернутый отзыв о курсе — вот тут. Для тех, кому лень читать, приведу основной вывод:

Что дал мне курс? Сильно расширил горизонты, я узнала много нового, множество интереснейших вещей и об истории стран-производителей, и о гастрономии, и о винных тонкостях, о шеф-поварах, о сомелье, о производителях.

Я стала лучше разбираться в вине: я знаю, в каких регионах какие вина производят, я знаю их характеристики, знаю некоторых производителей, способна понять, чего ждать от того или иного вина, короче говоря, способна сделать более или менее осмысленный выбор в ресторане или в магазине.

Практика показывает, что за границей, где ассортимент в ресторанах гораздо шире, я, зная профессиональную лексику и в общем и целом несколько разбираясь в вопросе, могу, изучив винную карту, обсудить с сомелье несколько выбранных мной позиций и остановиться на той, которая лучше отражает специфику региона или лучше подходит к заказанным мной блюдам. Или я просто могу описать, какое вино я хочу, а сомелье предложит мне подходящий вариант.

А можно ли научиться самому?

Можно. Есть чудесный человек Денис Руденко, преподаватель «Энотрии» в том числе, он научился сам: пил, записывал, пил, читал, записывал. Если у вас есть упорство и вы способны к самообучению, то это ваш путь.

Если вам все же нужна компания единомышленников, то, возможно, имеет смысл ходить на дегустации. Я доверяю блестящему специалисту Васе Раскову и Астре.

В целом ответ на вопрос «как научиться разбираться в вине» очень простой — надо много и вдумчиво дегустировать. Не просто пить или употреблять, а анализировать, что у тебя в бокале. И желательно при этом записывать.

Какие книги читать в первую очередь?

Моя настольная книга много лет — «80 вопросов о вине» Пьера Казамайора. Ее, к сожалению, нет сейчас в продаже. Зато он написал еще одну, для начинающих — вот она как раз и ответит на большинство вопросов о температуре, подаче, сочетаниях.

Бокалы

То, из какого бокала вы пьете напиток (не только вино, но и кофе, и виски), зависит его вкус. Разная форма по-разному направляет жидкость, обеспечивая ее попадание (или непопадание) на те или иные зоны с рецепторами на языке. Первым об этом подумал и обеспечил тысячи стеклодувов и маркетологов работой на годы вперед Карл Йозеф Ридель в семидесятых.

Выглядит это примерно вот так:

Если объяснять совсем на пальцах, то:

бокал должен быть без утолщения на крае;
он должен быть довольно объемным;
стекло должно быть тонким.

Иметь весь ассортимент дома можно, но даже продвинутые любители вроде меня в какой-то момент устают менять посуду за ужином и намывать бокалы. А еще все это нужно где-то хранить.

Поэтому — читайте тут. Это мой давний, но хороший пост про винную посуду и аксессуары.

У меня бесчисленное количество винных бокалов самых разных брендов, разве что кроме самых дорогих, вроде хрупких Zalto (ибо я все мою в посудомоечной машине). Но рука тянется в первую очередь к:

Chef&Sommelier Macaron Fascination — прекрасная форма, тонкий край, достаточно объемный и для красного, и для плотного белого, приятно подносить к губам, приятно пить. Это много лет мои самые любимые бокалы.
Riedel Ouverture Magnum — классическая форма, короткая ножка, за счет чего удобно мыть в машинке. Я их использую и для шампанского, кстати. Тонкие бокалы-флюты я не люблю вообще. Если вы выбираете, какой один вид бокалов купить, берите эти или те, что размером чуть меньше. Именно эту серию повсеместно используют в парижских бистро новой волны. Эх, Париж… Там мы их и увидели впервые.

Декантер и правила подачи

Но и то, какие бокалы иметь дома, и то, нужен ли вам декантер, и то, какой температуры и с чем подавать вино зависит от одной единственной вещи — как нравится пить вино именно вам, какой вкус вы любите. Тут мы возвращаемся к самому началу и вопросу о том, как же начать разбираться в вине. Правильно, нужно больше практиковаться. Так вы поймете и разницу между бокалами, и между температурой, и осознаете необходимость декантера для плотных, закрытых вин. Кстати, в рекомендуемой мной выше серии бокалов Riedel Ouverture есть наборы с декантерами. Такой набор может быть прекрасным стартовым пакетом.

Температурный вопрос — также вопрос вкуса. Я люблю ледяное шампанское, чем холоднее, тем лучше, очень холодное белое и розовое и достаточно прохладное красное. Эти мои предпочтения вытекают в первую очередь из типов предпочитаемых мной вин. Если вы любите не бургундский пино-нуар, а, скажем, калифорнийский зинфандель, мы с вами почти не имеем шансов сойтись, если начнем обсуждать температуру подачи для красных вообще. То есть нет универсального правила, кроме того, что нагреться вину в бокале проще, чем остыть. Поэтому, если не уверены, пусть вино будет лучше чуть более холодным.

Также у меня есть кислородный декантер Bork, купленный по случаю. Используется крайне редко потому, что вина, требующие декантации, у меня не в ходу.

Сочетание с едой

Мы с вами наследники великой советской культуры, в которой полусладкое или сладкое вино сочетали со всем, включая селедку и мясо по-французски. Это дает нам огромное преимущество перед винными снобами всего мира, потому что мы знаем никогда не подводящий алгоритм: сначала тост, пьем, ставим бокал, пьем воду, потом едим. В таком формате можно пить и есть что угодно с чем угодно.

Также мы знаем прекрасный анекдот «красное с охотником, белое — с рыбаком». Он в целом не обманывает.

Также мы знаем пять-десять никогда не подводящих сочетаний вроде «черная икра и шампанское» (но, помню, Сандро Хатиашвили, когда учил мой курс в «Энотрии», негодовал и уверял, что лучше водки к икре ничего не подходит), «сладкое вино и фуа-гра» (но это не значит, что фуа-гра не пойдет с плотным белым сухим), «устрицы плюс сансер» (при этом в Сочи к устрицам берите Louis Roederer, а то вас не поймут и примут за нищеброда). Зато если вы попросите к устрицам шампанского где-нибудь в Аркашоне, на вас посмотрят как на зажравшихся русских (наверное. Если вы туда вообще попадете в нынешней обстановке).

Как только вы окажетесь на стадии понимания, что у вас в бокале и в тарелке, то есть начнете активно дегустировать, мозаика начет складываться сама собой и вы будете замечать, как те или иные ноты, присутствующие во вкусе и аромате вина, пересекаются с теми, что есть в вашей еде. Любые встречающиеся в сети рекомендации из серии «вино плюс конкретное мясо» или «вино плюс конкретный сыр» я считаю довольно бессмысленными, как и рекомендации из серии «блондинкам желтый не идет». Все зависит от того, как вкусно (или красиво) вам.

В ресторанах шеф-повар и сомелье, если это приличный ресторан, работают в связке. Там винная карта не существует отдельно от меню и представляет собой сложный продукт, результат усилий многих людей, которые (в идеальном варианте) попробовали каждое блюдо и каждое вино и провели между ними параллели.

Пару недель назад я была на великолепном ужине в моем любимом ресторане Savva, идеей которого было прославление немецких рислингов, в том числе и с высоким остаточным сахаром (то есть сладких). И шеф-повар Savva Андрей Шмаков вместе с сомелье ресторана разработал восхитительное меню, убедительно доказывающее, что роль вин с высокой долей остаточного сахара не ограничивается ролью напитка, скажем, завершающего, трапезу.

И, например, колбаска из кабана с тушеной с черносливом капустой и Erdener Treppchen Riesling Spätlese Mosel Dr. Loosen 2014, сладкое вино, из винограда, подвяленного на лозе, были просто восхитительны.

Или, например, копченый угорь и свекла в орзотто идеально смотрелись вместе с Mozel Stiftung St. Nikolaus-Hospital Сueser Weisenstein Riesling Spatlese PV Versteigerungswein 2017, в котором 77 грамм сахара на литр!

В общем, вы поняли, что вопрос — в практике и в подходе. Нет никакого способа чему-нибудь научиться, если не уделять этому внимания и не практиковаться.

Если вам интересно, как делаю я, то для вас вот эти два материала:

Только шампанское — о том, как сочетать шампанское и еду.
Обед с австрийскими винами.

И в том, и в другом случае я пробовала вина до того, как формировать меню.

Сколько стоит хорошее вино и как вообще его выбрать

Я понимаю, что вы ждете от меня конкретики в духе «дешевле стольки-то рублей бутылки не берите», но я ее вам не дам. С одной стороны, производство вина — процесс долгий и очень дорогой. С другой стороны, у поставщиков регулярно бывают скидки и во всех крупных сетях регулярно бывают распродажи и акции.

Тем не менее, вот вам несколько ориентиров.

У нас с винотеками Simple выходил вот такой прекрасный и очень понятный пост несколько лет назад, отвечающий на большое количество вопросов о ценах и выборе. В нем же есть рекомендации бутылок, с которых можно начинать погружение в мир вина.

Также посмотрите вот эти два материала:

В них есть рекомендации хорошо представляющих Италию и Францию вин, с которых удобно начинать знакомство с вопросом.

Если вы любите игристое и шампанское, то для вас есть вот такие посты:

Интересующимся российским виноделием пригодится вот этот материал.

Хранение вина дома

У меня дома хранится примерно 150-200 бутылок. Часть в винном холодильнике, другая — на полках.

Винный холодильник у меня WineCraft, однозонный (то есть внутри на всех полках одинаковая температура). Полки для вина — Arredamenti Italia, очень удобные. Все вино хранится горизонтально. Полки подписаны — что пить, что хранить. Самое ценное лежит, естественно, в холодильнике.

Т.к. пьем мы очень мало (я почти не пью, а Паша не пьет вообще), дома, когда я наливаю бокал вина для себя, я использую систему Coravin. Это крутая американская разработка, прибор, который прокалывает в пробке иглой дырку, подает вино в бокал, замещая его в бутылке газом, не позволяющим вину окисляться. Лично для меня, человека пьющего мало и хорошее, Coravin — спасение. С вакуумной пробкой я вино не храню — белое окисляется мгновенно, красное я пью достаточно редко. Поэтому мой ответ на вопрос о том, сколько хранится открытая бутылка, звучит, пожалуй, как нисколько. Лично мне вина, закрытые вакуумной пробкой, невкусны уже на второй день, поэтому я крайне редко пью вина по бокалам в ресторанах. Или вода, или уж тогда шампанское.

Для хранения открытых бутылок шампанского (а я очень люблю шампанское в том числе и потому, что его удобно хранить после открытия, даже если газы почти уйдут спустя неделю, вкус будет великолепным все равно) я использую самые обычные пробки вот такого типа.

Где я покупаю вино и как его выбираю

У меня есть личный (как звучит-то красиво!) сомелье, человек, знающий мои вкусы, с которым мы знакомы много лет, который покупает вино для меня и мне его привозит.

Я воспринимаю вино как искусство, не люблю пить, когда меня отвлекают (в компаниях, например), мне крайне важны детали (бокал, температура), я не люблю пьянеть и мне, как правило, после одного бокала все уже невкусно. И вас призываю к тому же! Drink responsibly. Пейте ответственно.