Домашний весенний обед

В прошедшее воскресенье мы провожали зиму и встречали весну с друзьями за красиво накрытым столом. Предыдущие дни выдались суетными, времени на подготовку было мало, а потом обед получился расслабленным, ленивым и состоящим сплошь из очень легких рецептов. Ими — и весенним настроением! — я с вами и делюсь.

О приеме гостей в нашем доме я рассказывала в отдельном посте вот тут.

Мои рецепты собраны здесь.

 Сервировка

Мне хотелось создать весеннее настроение, использовав яркие, радующие глаз цвета. Желтый, ведь что за весна без мимозы? Голубой и синий как цвета моря и чистого неба. На прошлых выходных в Сочи на пляже я насобирала ракушек, которые использую теперь как кольца для салфеток. Салфетки нужны небольшие и достаточно тонкие. Смотрится, по-моему, здорово!

Расписные голубые стаканы для воды сделаны вручную в узбекском Риштане прекрасным мастером Бахтиером Назировым. Бокалы — серия Bistro марки Riedel, одни из самых ходовых у меня дома. Про подачу вина и свою любимую винную посуду напишу для вас отдельный пост.

Тарелки Паша купил на Алиэкспресс. И скрывал от меня в гараже пару месяцев. У нас просто столько посуды и столько сервизов, мама дорогая, а мы все покупаем новую. Часть коллекции я показывала вот тут.

Аперитив

На аперитив была, во-первых, неизменная лигурийская фокачча. Если вы никогда ее не пекли, то не начинайте, ибо она какая-то наркотическая. Мягкая, ароматная, с щедрым количеством оливкового масла и вина в тесте. Да еще и с крупной солью сверху. Я готовлю ее регулярно к приходу гостей, причем как на белой, так и на цельнозерновой муке. Добавляю ароматные травы, сушеные томаты, перец.

Во-вторых, несколько видов сыра, вяленое мясо, чипсы, крекеры, оливки, артишоки. Словом, то, что подходит к вину и что можно есть руками или с помощью маленьких вилок.

Мясо с картофелем

За мясо традиционно отвечал Паша. Чаще всего он готовит мясо с помощью сувида. Это один из самых используемых на нашей кухне приборов, причем много-много лет. Сувид — технология, состоящая из 2 этапов. Первая — это вакуумизация продукта, вторая — длительное приготовление на постоянной и, как правило, невысокой температуре. Когда мы покупали свой первый сувид лет десять назад, это была дорогая и объемная машина. Сейчас все куда проще! Прибор для вакуумной упаковки и сам термостат, подходящий практически к любой кастрюле. Сувид позволяет добиваться мягкости мяса всем, даже тем, кто не умеет готовить вообще.

Здесь был кусок толстого говяжьего края, завакуумированный с 70 г сливочного масла. Затем в большую кастрюлю наливается вода, туда отправляется пакет, к кастрюле крепится термостат, который и поддерживает постоянную температуру. Мясо готовится медленно, оставаясь внутри красным, практически rare. Стояло оно на температуре 53.5 градуса 12 часов.

Через 12 часов Паша мясо из пакета достал, обсушил бумажным полотенцем и отправил в разогретую духовку (210 градусов, в момент закладки туда мяса температура понижена до 190). И готовил несколько минут на каждой стороне до карамелизации, переворачивая кусок.

Мясо было подано с картофелем (отварен, а потом запечен с оливковым маслом и пряными травами), рукколой, трюфельным кетчупом и сырным соусом.

Пирог с рикоттой, медом и фисташками

Это невероятно простой и эффектный рецепт. Делать не надо буквально ничего — обожаю такие варианты! Хрустящее и рассыпчатое тесто, сладость меда, фисташки и нежная рикотта. Хочешь — подавай к кофе, хочешь — к вину. Выпечь основу можно накануне, а перед подачей останется только добавить начинку. Которую не надо готовить! Идеально же! Рецепт из моей любимой книги «Выпечка» Мишеля Ру.

Тесто бризе

250 г муки

150 г сливочного масла, чуть мягкого, нарезанного кубиками

Чайная ложка мелкой соли

Щепотка сахара

1 яйцо

1 столовая ложка холодного молока

Я делаю тесто комбайном (у меня Kenwood) — закладываю все ингредиенты, включаю среднюю скорость и через 2-3 минуты убираю готовое тесто в пакет и в холодильник. Если вы делаете руками, то процесс следующий — делаете из муки горку с углублением, разбиваете туда яйцо, кладете сахар, соль и масло и перетираете руками в крошку. Добавляете молоко, замешиваете тесто, формируете шар, убираете его в пакете в холодильник.

Тесту надо полежать в холодильнике минимум час. Я сделала тесто в субботу с утра, в воскресенье с утра достала и дала пару часов оттаять. В холодильнике тесто может храниться неделю, в морозильнике — несколько месяцев.

Из этого количества ингредиентов получается 450 граммов теста. На мой пирог (форма 23 см) у меня ушло 350 граммов. Остальное я положила в морозилку, чтобы использовать для маленького киша или аналогичного пирога.

Форму я использую разъемную, со съемным дном.

Когда тесто оттаяло и стало пластичным, я раскатываю его на посыпанной мукой поверхности, кладу на форму, прижимаю ко дну и бортикам, а сверху, по ребристому краю, прохожусь скалкой, чтобы обрезать излишки. Накалываю вилкой и отправляю в холодильник на 20 минут.

Печь в разогретой до 190 г духовке (я пеку вслепую, закрыв тесто бумагой и засыпав орехами) 20-25 минут, потом бумагу и орехи снять, температуру понизить до 170 градусов и печь еще 10-15 минут. Вынуть из духовки, остудить, снять форму.

Собираем пирог

Перед подачей налить в основу из теста жидкого меда (на глаз, грамм 70), сверху выложить рикотту (беру Unagrande, ушло 2 пачки по 250 г), не разравнивая. Сверху полить медом и посыпать фисташками. Можно добавить перца, розового, например. Я посыпала привезенным сто лет назад, кажется, из Вены перцем с апельсином.

Все! Если знаете тарт проще, напишите.

С весной вас, дорогие мои! Пусть она будет теплой и радостной.