Флоренция буквально задыхается от количества туристов. Я провела в городе пять дней и чаще слышала на улицах американский английский, чем итальянский. Но стоит выбраться из туристического центра, как город становится сам собой: студенческие аперитивы, крохотные траттории, где меню написано на листке бумаги, бойкая торговля на рынке. О том, как увидеть Флоренцию настоящей и о том, как попробовать ее на вкус, не выходя с собственной кухни, — этот пост.
Флоренция, как и Венеция, живет меж двух огней. Она не может без туристов, ставших уже частью тосканского пейзажа, но мечтает, чтобы ее оставили в покое. Чтобы узнать настоящую Флоренцию, увидеть так, как видят ее сами горожане, нужно уходить от набережных Арно, от великолепного Дуомо, пробираться в глубины города, туда, где можно рассмотреть флорентийцев, живущих своей обычной жизнью. Например, в квартал Сан-Амброджио, сердце которого – колоритный рынок. О, что это за рынок! В нем нет глянца и фрукты не сияют вам своими вощеными боками. Он пахнет Флоренцией, пахнет триппой, говяжьим рубцом, который заказывают на обед работяги в заляпанных краской комбинезонах. Он пахнет свежим мясом и старым, резким запахом мяса вяленого. Он пахнет выдержанным сыром и ничего общего не имеет с легкими запахами флорентийских центральных площадей. Здесь чувствуешь во Флоренции характер, ощущаешь ее грубоватое рукопожатие, понимаешь, что она не холеная матрона, что ее руки знали нож для разделки мяса, тяжесть виноградной грозди, пористое пресное тесто, из которого получается самый бесхарактерный, но и самый запоминающийся итальянский хлеб.
Субботнее утро на рынке Сан-Амброджио
Хлеб в Тоскане традиционно пекут, не добавляя ни грамма соли. Мука, вода, дрожжи – и все! Высокий, пышный, осязаемый физически, но практически неосязаемый ароматически, он почти не имеет вкуса сам по себе. Но именно благодаря этому является незаменимым ингредиентом знаковых тосканских блюд. Именно он оттеняет насыщенные местные сыры и вяленое, хорошо просоленное мясо, он дает текстуру pappa al pomodoro, хлебно-томатной похлебке, он идет в хлебно-томатный салат panzanella, на него кладут долго томившийся на огне рубец. Словом, его не принято есть без сопровождения. Говорят, что соль к тесту перестали добавлять в средневековье из-за возросшего налога на нее. Кто-то винит жителей Пизы, ближайшего к Флоренции порта, жадных до денег и взвинтивших цены на соль, доставляемую сюда морем. Кто-то говорит, что тосканцы экономили дорогой ингредиент, требовавшийся для консервации свинины и получения знаменитого сыровяленого мяса.
Обед в Cibreino: тосканских хлеб, свежая рикотта, лазанья, радиккио
Cibreo – культовое и для квартала Сан-Амброджио, и для Флоренции место. Cibreo – продолжение рынка, рынок – основа Cibreo. Придумал ресторан и тратторию в 1979 году флорентиец Фабио Пикки, задумавший собрать в одном месте все тосканские специалитеты – тот самый хлеб, ту самую говядину, те самые сыры… Утро в Сан-Амброджио начинается с Cibreo Caffe’, маленького темного бара, где постоянные посетители толпятся у стойки (вы же знаете, что итальянцы никогда почти не завтракают сидя, чудные люди!), а в глубине прячется несколько столиков для тех, кто хочет насладиться своим кофе с чувством. Продолжается в Cibreino, траттории с меню, в котором собраны главные тосканские хиты. Заканчивается в Cibreo Ristorante с крахмальными скатертями и сезонной, супер-локальной кухней. Чибрео, кстати, — традиционное флорентийское бедняцкое блюдо из обжаренных куриных потрохов и желтков. Его, говорят, обожала Екатерина Медичи и пыталась, выйдя замуж за французского короля Генриха II, сделать его популярным по ту строну Альп.
Ужин в Cibreo: полента с трюфелем, запеченный голубь, локальные сыры
Фабио Пикки умер в 2022 году, его проекты сейчас продолжает сын. Один из последних проектов Фабио — C.Bio, лавка, где продают (и производят!) честную итальянскую еду. Делают ручной работы пасту, продают настоящее молоко и органическое мясо и, конечно же, пекут настоящий тосканский хлеб, рецептом которого я и хочу с вами поделиться.
Рецепт тосканского хлеба
Готовить этот хлеб очень просто! Он получится у вас даже если вы никогда ничего не пекли. Чем больше у вас времени на закваску и расстойку теста, тем лучше.
Для опары:
100 г муки
10 г сухих дрожжей
10 г сахара
50 мл теплой воды
В чаше планетарного миксера или любой подходящей емкости смешать муку, дрожжи, сахар и теплую, температуры тела, воду до однородности. Накрыть пленкой и полотенцем и убрать в теплое место, например, в закрытый шкаф, минимум на 12-24 часа.
Для хлеба:
400 г муки
250 мл воды
После того, как опара готова, добавить к ней муку и воду и вымешать до однородности. Оставить в чаше комбайна или подходящей миске, смазанной небольшим количеством оливкового масла, чтобы тесто не прилипало, накрыть пленкой и полотенцем и убрать в теплое место на 6-12 часов. Как и в случае с закваской, чем дольше стоит у вас тесто, тем лучше. После окончания времени расстойки из теста сформировать вытянутую или круглую буханку, выложить в выстеленную бумагой для выпечки форму, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-2 часа. Выпекать в разогретой до 170 градусов духовке до готовности: в зависимости от высоты хлеба на это уйдет от 30 минут до часа. Полностью остудить перед подачей.
Это отрывок из моей книги «Отблески Италии», вышедшей в октябре 2024 года, в которой я собрала эссе, фотографии и рецепты из разных регионов страны. Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной и результат десятков поездок. Италия научила меня видеть культуру в том числе и через призму гастрономии, поэтому рассказ о каждом городе в «Отблесках Италии» сопровождается рецептами, подсмотренными мной на месте и воплощенными на собственной кухне.
Купить «Отблески Италии»:
И в книжных магазинах по всей стране. Список здесь.
Будете готовить?