Халва кокандская, правильная. И неправильная.

4 июня 2021

Кокандская халва — большой узбекский бренд. Сахарная, сливочная, в меру мягкая и в меру жесткая, она идеальна с чаем или кофе. Чтобы попробовать ее в Коканд лететь не обязательно. Очень вкусную халву можно сварить дома. Причем рецепт так прост, что справится любой. Главное, ничего не перепутать…

Главное, ничего не перепутать! А я перепутала. И когда я получила свою книгу из типографии, когда прошла эйфория и я села читать и анализировать свою работу, я нашла в опубликованном рецепте ошибку… Ну что тут скажешь… Книга — не блог, в отпечатанном тираже ничего не поправишь, он будет памятником твоей рассеянности. А также рассеянности всех, кто читал текст после тебя до отправки в печать. Надеюсь, что я перепутала только сахар и сухое молоко, а не Тамерлана с Чингисханом. Но если что, вы мне напишите, пожалуйста.

В общем, халва. Кокандская! Коканд — очень красивый город в Ферганской долине, славный и едой, и гостеприимством, и архитектурой. Я о нем рассказывала вот тут и о нем же много рассказываю в книге. А еще Коканд славен халвой. Мне не удалось установить точно, почему этот варианты халвы, которой в Узбекистане множество видов, стал популярным именно здесь. Готовят ее из сухого молока, значит, рецепт этот не из глубины веков, а послевоенный, годов шестидесятых. Возможно, что раньше ее варили из молока обычного или делали на сливках, но я записала то, что мне сказали на базаре. Да-да, в каждом городе я на базаре допытывалась у продавцов, что у них на прилавках, откуда продукты, как они выращены или произведены. Иногда меня просто брали за руку и отводили в цех. Так в Андижане, например, я снимала в пекарне, где пекут в тандыре андижанские лепешки. Записала рецепт, опробовала дома и опубликовала в книге. И вот тут, кстати. Так было и с халвой — рецепт мне дали на базаре. Очень часто торговля вокруг меня в такие моменты прекращается, в особенности на базарах в отдаленных частях страны. В том же Андижане половина рынка мне помогала разобраться в сортах риса. В кишлаке Чувиллок в Кашкадарье с моим приездом встало вообще все — люди побросали свои дела и обеды и вокруг меня собралась внушительная толпа, помогавшая мне разобраться в лепешках и холодном мясе. Для них Самарканд-то далеко, а тут гость из Москвы.

Что-то я отвлеклась. В общем, кокандская халва. Кто на диете, отойдите.

300 г сухого молока

100 мл воды

100 г сахара

100 г сливочного масла

Ароматизаторы и добавки по вкусу. Здесь у меня немного ванильного экстракта и 50 г лесных орехов. Измельченные пошли в саму халву, цельные — на украшение. 

В воду (чуть теплую, температуры тела) всыпать 100 г сухого молока и вымешать до однородности. Следите, чтобы не было комков, но если что, то можно процедить. Масло и сахар растопить на небольшом огне, постоянно помешивая, доведя до гладкой однородной текстуры. Влить смесь воды и сухого молока, тщательно размешать, не выключая огня, довести до стадии, когда кипение только начнется, и сразу снять с плиты. Масса должна быть гладкой, однородной, без комков. Перелить в объемную миску (я использую для приготовления халвы кухонный комбайн и миску от него), остудить до температуры тела.

Дальше все просто: включаем комбайн (или миксер, или вооружаемся лопаткой, которой удобно энергично мешать) и небольшими порциями всыпаем в остывшую смесь сухое молоко. Уйдет примерно 200 г. На этом же этапе добавляем ароматизаторы, какао или орехи. Тщательно вымешиваем. Должна получиться очень густая, однородная, липкая, пластичная масса, которая не выльется из миски, если ее перевернуть. Перекладываем в форму, лучше всего силиконовую (у меня форма для кекса, прямоугольная), разравниваем лопаткой, украшаем орехами. И убираем в холодильник, чтобы халва схватилась. На это уйдет примерно час.

Достаем халву из формы, нарезаем. Делаем себе чашку кофе или чая… И, как в рекламе говорили, пусть весь мир подождет.

Шепчу вам на ушко, что это еще и прекрасный подарок. Вдруг вы любите одаривать своих гостей, например? Плитку удобно резать и удобно упаковывать. Мягкий, но насыщенный сливочный вкус. Я режу халву махонькими кусочками и пью с ней кофе. Горький эспрессо и сладкая халва — идеально.

Для съемки я использовала прекрасную фруктовницу с авторским принтом Ольги Шурыгиной, посвятившей большой проект Узбекистану, родине ее бабушки, всю жизнь проработавшей на одной из текстильных фабрик страны. Фотографии нарядных узбекских женщин, одевающихся на работу как на праздник, и отрезы ткани из коллекции бабушки Ольги стали принтами, которые украсили сделанную на Дулевской фабрике посуду. Купить тарелки, чайные пары, фруктовницы можно вот тут. И подарить кому-то, кто вам мил, вместе с правильной кокандской халвой, сделанной своими руками.

 

Категории: Узбекистан
Поделиться:
Следующая запись:
В Казань на выходные: что не пропустить
1 июня 2021

Я впервые побывала в Казани и делюсь своими впечатлениями в этом посте. Рассказываю, где жить, что смотреть и где есть в городе, который называет себя то третьей, то гастрономической столицей...   читать дальше

guest
4 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments
Наталья

Дарья, спасибо за рецепт) очень интересно… а как хранить приготовленную халву? в холодильнике?

Юлия

Даша, спасибо большое за рецепт. Мама периодически дарит кг-ые пакеты сухого молока (стратегический запас) и они копятся в самом дальнем углу моего кухонного шкафа. Теперь им найдется применение — халву обожаю, а теперь смогу приготовить самостоятельно. Где бы еще силу воли найти — не съесть все разом.

С большой радостью приобрела Вашу книгу — красивое весьма объемное издание, с очень плотными матовыми листами, теперь читаю не торопясь. До этого и представить себе не могла, сколько масла и курдючного жира вмещает в себя узбекский плов:) Осталось найти в России сортовой рис как в рецептах, возможно, узбеки-продавцы в лавочках с сухофруктами возят его для себя…

P.S. Упомяну ради фидбэка, вдруг это имеет для Вас значение: заказывала книгу на Wildberries и пришлось перезаказывать, так как первая пришла в негодном состоянии. Вторую забрала и только дома увидела, что разорван корешок. К сожалению, тонкая пленка совсем не защищает книгу при небрежном перемещении и доставке, а по-другому в Wildberries, видимо, не умеют. Больше всего жаль, что при таком ограниченном тираже останется нереализованным n-е количество книг, которые могли бы порадовать Ваших читателей.

4
0
Обсуждениеx