Итальянский обед без углеводов и пасты

Итальянская кухня у многих в первую очередь связана с пиццей и разнообразными видами пасты, с ризотто, полентой и прочими очень углеводными вещами. Я же в последнее время углеводы почти полностью из своего рациона убрала. Собирая друзей на воскресный обед, я хотела создать меню, в котором нет ничего мучного, но есть яркие и узнаваемые итальянские вкусы. И мне это удалось!

Предыстория у этого обеда такая: я больше чем полгода не ем ни в каких видах пасту, крупы, хлеб, выпечку. Оказалось, что при одинаковой калорийности меню с углеводами, даже если это домашняя выпечка из так называемой полезной муки и паста из твердых сортов пшеницы, и меню практически без углеводов влияют на организм и вес абсолютно по-разному. Оставив в рационе птицу, рыбу, мясо, творог, сыры и небольшое количество ягод, овощей и фруктов и полностью исключив крупы и муку, я смогла качественно изменить тело. Поэтому теперь мое особое внимание привлекают рецепты без муки и прочих углеводов.

Большого количества фотографий сделать не удалось: то ноябрьское воскресенье было темным. Аперитив так вообще в кадр не попал. Но вот тут вы можете почитать о том, как я обычно планирую подобные мероприятия и о том, с чего начинается каждый такой обед.

Melanzane alla parmigiana

Классика итальянской кухни, запеканка из предварительно обжаренных баклажанов с сыром и томатами. Ее можно готовить в несколько этапов: сначала обжарить баклажаны, а перед приходом гостей запеканку собрать и поставить в духовку.

Баклажаны

Пассата из томатов

Рисовая мука

Оливковое масло

Соль, перец

Сыр для начинки: моцарелла или буррата или страчателла

Твердый сыр: пармезан или пекорино

Я не даю точного количества ингредиентов и предлагаю вам ориентироваться на количество гостей, объем формы для запекания, опыт и здравый смысл.

Баклажаны нарезать кругляшками толщиной до 1 см. Замочить в соленой воде на полчаса, воду слить, баклажаны обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло. Обвалять ломтики баклажанов в рисовой муке (я просто насыпаю муку в миску, порциями закладываю в нее баклажаны и перемешиваю) и жарить в разогретом масле так, как вы жарите оладьи или котлеты, сначала на одной стороне до золотистой корочки, потом на другой. Снять на бумажное полотенце или тарелку. Таким же образом пожарить все баклажаны.

Собираем пармиджану: в форму для запекания выкладываем слой баклажанов, cлой пассаты (не забудьте его посолить!), слой баклажанов, слой бурраты, слой баклажанов, слой пармезана. И в разогретую духовку на 160 градусов на 25-30 минут. Пармиджану традиционно украшают листиками свежего базилика, но мы использовали оливковое масло, настоянное на базилике.

Pollo in umido

Это великолепный рецепт, который за короткое время мы с мужем успели воплотить в жизнь несколько раз. Вкус получается невероятно насыщенным, ярким, очень итальянским. Приготовление птицы имеет смысл разделить на несколько этапов так, чтобы после жарки курицы у вас было время помыть плиту и ее окрестности, потому что брызг будет много. Это, пожалуй, главный недостаток рецепта.

Рецепт взят из журнала Cucina Italiana. В оригинале готовят цесарку. На 4 человек рецепт предлагает птицу весом 1,2 кг. Птицу разделывают на 8 частей (2 бедра, 2 голени, 4 части грудки) и не используют остальное. Мы (готовил муж, как обычно, я только мыла кухню) используем или курицу, или цыплят. Из костей и прочих остатков логично сварить бульон и использовать в дальнейшем приготовлении его. В оригинальном рецепте бульон овощной, но лучший вариант — костный говяжий бульон, благодаря которому соус получается очень густым и невероятно насыщенным.

Птица (курица, цесарка) 

Шалфей, розмарин, тимьян (свежие!)

Чеснок

Кукурузный крахмал (опционально)

Кедровые орехи

Каперсы

Таджасские оливки без косточек (берите имено таджасские, они имеют самый насыщенный вкус)

Овощной бульон (или куриный, или говяжий костный)

Белое вино

Оливковое масло 

Соль и перец

Разделайте птицу на 8 частей (2 бедра, 2 голени, 4 части грудки). Нагрейте в кастрюле 2 столовые ложки оливкового масла с 2 очищенными зубчиками чеснока, которые затем удалите, и обжарьте кусочки птицы на сильном огне со всех сторон в течение 5-7 минут. Залейте белым вином (рецепт предлагает взять полстакана, но тут смотрите по объему кастрюли и птицы) и добавьте ароматные травы, связанные в пучок.

Дайте вину выпариться, затем добавьте 3 столовые ложки оливок, пару ложек каперсов и 1 столовую ложку поджаренных кедровых орехов (опять же — количество на ваше усмотрение, на ваш глаз и здравый смысл). Залейте горячим бульоном и оставьте вариться на медленном огне под крышкой примерно на 20 минут, подливая бульон, когда он будет выпариваться. Снимите крышку с кастрюли, готовьте еще 20 минут. Дальше возможны 2 варианта. В оптимальном у вас просто готовая птица в густом и насыщенном соусе. Если соус жидковат, разведите чайную ложку кукурузного крахмала в небольшом количестве теплой воды и введите в соус. Ну или готовьте дальше, до загустения.

В качестве гарнира у нас была запеченная в духовке (нарезать брусками, в духовку на 160 градусов до мягкости), а потом припущенная в красном вине с гвоздикой и анисом тыква (как говорят итальянцы — quanto basta, готовить до того момента, когда будет достаточно). И пюре из кукурузы, которое страшно любят гости. Берете консервированную кукурузу, сливаете жидкость, пробиваете блендером до состояния пюре. Трете пармезан, разогреваете на сковородке сливочное масло, туда же выкладываете кукурузу и сыр, прогреваете и мешаете до однородности.

Mamma mia, курица выходит просто упоительно вкусной! Но мыть после жарки придется все, предупреждаю еще раз.

Sgroppino

Сгроппино в итальянской кухне — не десерт, а скорее предесерт. Холодный, колкий, освежающий, он подается перед тем, как на столе появится что-то действительно сладкое. Но в данном случае сгроппино выступил как финальная часть программы.

8 столовых ложек готового лимонного сорбета

200 мл просекко

8 столовых ложек водки (это примерно 100 мл)

Натертая цедра лимона

Я брала готовый сорбет, хотя можно заморочиться и сделать домашний, это не очень сложно. Если бы я делала сорбет сама, я бы брала не сахар, а эритрит как вот в этом рецепте сорбета дынного.

Делать ничего не надо: в чашу миксера закидываете сорбет, заливаете просекко и водку, взбиваете минуту до получения в меру воздушного гладкого мусса. Разливаете по бокалам, украшаете тертой цедрой лимона. Пропорции выше — на 1 щедрую или 2 менее щедрых порции: все зависит от того, в каких бокалах сгроппино вы подаете. Традиционно используют высокие бокалы для шампанского, я же взяла небольшие рюмки.

Другие мои рецепты, вдохновленные Италией:

Булочки маритоццо как в Риме

Капоната как на Сицилии

Лимонные кексы с рикоттой

Ризотто по рецепту моего мужа

Самая вкусная римская паста

Паста как на Сардинии

Обед по-болонски

Ньокки с шалфеем и лимоном

Лучшая в мире фокачча

Летний итальянский обед

Пирог как у итальянской бабушки

Панеттоне — символ Рождества

Пицца, которая получится с первого раза

Buon appetito!